BARWNIKI SPOŻYWCZE: RODZAJE I ICH CECHY - ODŻYWIANIE - 2025

Barwniki spożywcze to związki chemiczne lub naturalne, które modyfikują oryginalną tonację żywności i są wykorzystywane do różnych celów, wśród których jest poszukiwanie o wiele bardziej atrakcyjnego lub nowatorskiego koloru produktu, az drugiej strony zapewnienie zwrócić kolor utracony podczas manipulacji w celu jego konserwacji.

Tak jest na przykład z owocami w puszkach, które bez dodatku tych barwników dawałyby dziwny i nieatrakcyjny brązowy kolor. Dzieje się tak również ze słynną paellą, do której dodaje się barwnik, aby nadać jej bardziej atrakcyjny kolor.

Wyobrażam sobie, że zgadzamy się co do tego, że jeśli jedzenie (zwłaszcza jeśli nie wiemy dokładnie, skąd pochodzi) nie prezentuje przyjaznego aspektu, nawet jeśli jest pyszne, to nie do końca nas kręci i nie spełnia naszych oczekiwań. Albo tylko z powodu wizualnego, mentalnego lub innego problemu.

Jest to tak samo prawdziwe, jak często żyje się faktem, że wiele produktów spożywczych uważanych przez niektórych za wyśmienite, dla innych jest praktycznie niemożliwe do spożycia po prostu z powodu ich wyglądu.

W tym sensie bardzo ciekawe jest rozważenie wpływu koloru poza smakiem lub zapachem, ponieważ jest wielu ludzi, którzy na przykład mylą smak czerwonego wina ze smakiem białego, jeśli wcześniej go nie obserwowali, lub że nie jesteś w stanie odgadnąć, co jesz, jeśli robisz to na ślepo.

Tło historyczne

To nie jest coś nowego, ponieważ barwienie żywności było praktykowane już od starożytności w czasach Cesarstwa Rzymskiego i wielkich faraonów Egiptu. Później, w często ignorowanym średniowieczu, w celu złagodzenia monotonii swojej diety, dodawano naturalne barwniki, takie jak boćwina, szpinak, ekstrakty z marchwi czy niezliczone dzikie zioła.

Jeśli cofniemy się do XVIII lub XIX wieku, wraz z początkiem rozwoju laboratoriów alchemików, prekursorów wielkiego przemysłu chemicznego, żywność była barwiona chromianem ołowiu, siarczynem rtęci, arsenianem miedzi lub smołą węglową.

Jednak wiele z nich zostało zakazanych w 1887 r. Na mocy pierwszego prawa dotyczącego barwników, po sprawdzeniu już niektórych ich szkodliwych skutków.

Po tych perypetiach, w połowie XIX wieku, odkryto lub opracowano różne barwniki barwników świecących, które początkowo były używane do barwienia odzieży tekstylnej, a później zróżnicowano ich zastosowanie w żywności.

Dlaczego to zrobili? Po prostu dlatego, że w ten sposób osiągnięto, że miały bardziej smakowitego wyglądu, co z kolei umożliwiało również wystawianie na sprzedaż świeżych produktów razem iw stanie niemal rozłożonym, niejednokrotnie oszukując nabywców targów czy popularnych jarmarków.

W dzisiejszych czasach rynek i zastosowanie barwników zdywersyfikowało się i rozszerzyło na tyle, że wielokrotnie nie znamy nawet naturalnego koloru żywności, ze względu na zwyczajowy charakter ich kupowania i spożywania z pewnym aspektem.

Co mówią obecne przepisy?

Zdrowie jest zbyt istotną kwestią, dla której przepisy w tym zakresie są regularnie weryfikowane i modyfikowane, dlatego produkty te muszą przejść różne testy, monitorowanie i wymagania, aby uzyskać dopuszczenie do stosowania w żywności, a następnie umożliwić ich komercjalizację.

Zależy to jednak od konkretnego kraju lub obszaru geograficznego, w którym chcesz z nimi pracować, ponieważ obecnie barwniki to grupa dodatków o najbardziej odmiennych regulacjach prawnych.

Na przykład w wielu krajach skandynawskich jego stosowanie praktycznie nie jest dozwolone, podczas gdy kilka kilometrów dalej, w Wielkiej Brytanii, są używane nawet takie, które nie są dozwolone w prawie żadnym innym kraju Unii Europejskiej.

Jeśli porównamy różne kontynenty, kontrasty są większe, ponieważ istnieją znaczne różnice między kolorami dozwolonymi w Stanach Zjednoczonych i Unii Europejskiej, co czasami utrudnia międzynarodowy handel niektórymi przetworzonymi produktami spożywczymi.

Należy pamiętać, że aby barwnik spożywczy (lub jakikolwiek dodatek) był stosowany w Unii Europejskiej, musi najpierw znaleźć się w wykazie podmiotów ogólnie dopuszczonych, a także musi zostać dopuszczony do stosowania w tym konkretnym produkcie.

Jaki jest numer lub wartość IDA?

Akronim IDA oznacza „dopuszczalne dzienne spożycie” i za pomocą tej liczby (badanej od lat w badaniach laboratoryjnych) wskazuje się, jaka jest tolerowana dzienna dawka określonej substancji.

To znaczy ilość, jaką człowiek może przyjmować codziennie w ciągu swojego życia, nie powodując jednocześnie szkody lub szkody dla jego zdrowia. Ilość ta jest zwykle wyrażana w mg lub ml na każdy kilogram masy ciała osoby oraz w dawkach dziennych.

Należy jednak wziąć pod uwagę, że ADI nie zawsze obowiązuje dla wszystkich grup wiekowych, ponieważ np. Niemowlęta mają układ narządów wciąż dojrzewających, a ich mechanizm detoksykacji jest słabszy niż u dorosłych.

Co to są liczby E?

Jeśli na opakowaniu któregokolwiek produktu znajdziesz różne litery E, które wydają się dziwnymi kodami, informuję, że aby umożliwić swobodny handel żywnością z jednego kraju do drugiego, Unia Europejska przypisała dodatkom liczbę 3 - 4 cyfry poprzedzone literą E (z Europy), co pozwala na ich pełną identyfikację.

Ten kod musi koniecznie pojawić się na etykiecie pojemnika i jest następujący:

• Barwniki E1
• E2-konserwanty
• E3-przeciwutleniacze
• E4-emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze i środki żelujące
• E5-środki przeciwzbrylające, kwasy, zasady i sole
• Wzmacniacze smaku od E620 do E635
• E901 do E904 środki powłokowe
• E950 do E967 - słodziki

W związku z tym te liczby E pozwalają, zastępując słowa liczbami, wspomnieć o dodatkach w bardziej zwięzły sposób bez konieczności wypełniania etykiet zbyt wieloma słowami lub nazwami chemicznymi trudnymi do zrozumienia dla ogółu populacji, co również pozwala uniknąć problemu stosowania w w różnych językach.

Jakie są rodzaje barwników?

Przede wszystkim są to te pochodzenia naturalnego, które, jak sama nazwa wskazuje, są pozyskiwane z substancji roślinnej, zwierzęcej lub mineralnej. Z drugiej strony są syntetyki, są to produkty, które zostały uzyskane w laboratoriach w wyniku różnych specyficznych reakcji chemicznych.

Wśród naturalnych barwników wyróżniamy rozpuszczalne w wodzie (rozpuszczalne w wodzie), rozpuszczalne w tłuszczach (rozpuszczalne w mediach lipidowych) oraz minerały.

Chociaż sztuczne barwniki są rozpuszczalne w wodzie ze względu na obecność grup kwasu sulfonowego i ze względu na ich celową manipulację, są one łatwe w użyciu, na ogół w postaci soli sodowych, w płynach i kremach.

Kolejną zaletą sztucznych barwników jest to, że generalnie są one znacznie bardziej odporne na obróbkę cieplną, ekstremalne pH i światło niż naturalne barwniki.

- Naturalne barwniki rozpuszczalne w wodzie

Kurkumina (E100)

Kłącze kurkumy (Curcuma longa). Źródło: https://pixabay.com

Stosuje żółtawo-pomarańczowy kolor, ekstrahowany z korzenia kurkumy lub otrzymywany syntetycznie przez fermentację przy pomocy bakterii. Jest stosowany w napojach bezalkoholowych, dżemach, masłach, serach, ciastach i wyrobach piekarniczych, curry, herbacie, kiełbasach i daniach na bazie ryżu. Nie wykazuje toksyczności, poza pewnymi predyspozycjami alergicznymi.

Ryboflawina, laktoflawina lub B2 (E101)

Kryształ hodowlanego ałunu potasowego barwionego witaminą B2. Szkło jest oświetlane światłem ultrafioletowym Źródło: TipFox Nadaje fluorescencyjny żółty kolor o lekkim zapachu. To witamina B2. Otrzymywany jest z ogólnie syntetycznych drożdży piwnych. Występuje naturalnie w wątrobie, warzywach, zupach, sosach, makaronach, produktach mlecznych, a także jest wytwarzany przez mikroflorę jelitową. Jest uważany za bezpieczny.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Źródło: Katja Schulz z Waszyngtonu, USA Ten barwnik ma kolor karminowo-czerwony. Otrzymują go z suchego pancerza zapłodnionych samic koszenili. Jest odporny na działanie światła, ciepła i kwasów owocowych.

Jego zastosowanie jest szeroko rozpowszechnione w likierach, winach owocowych, słodyczach, napojach bezalkoholowych itp. Jego skutki uboczne nie są znane, jednak istnieją kontrowersje co do tego, czy może powodować pewien poziom patologicznej nadpobudliwości u dzieci.

Cukierki (E150)

Napoje bezalkoholowe zawierają karmel. Źródło: Skoot13 O intensywnie brązowym kolorze. Działa z różnymi rodzajami otrzymywanymi przez ogrzewanie cukru lub skrobi, niektóre w obecności amoniaku lub siarczynu amonu. Często występuje w słodyczach, napojach typu cola, piwie, napojach alkoholowych, ciastkach, chlebie, płatkach zbożowych, czekoladzie.

- Naturalne barwniki rozpuszczalne w tłuszczach

Chlorofile (E140 i 141)

Chlorofil. Źródło: Kristian Peters - Fabelfroh To właśnie one nadają liściom charakterystyczny zielony kolor. Jest pozyskiwany z różnych roślin zielonych. Ma szerokie zastosowanie w gumach do żucia, słodyczach, warzywach, dżemach i likierach. Jest uważany za bezpieczny.

Karotenoidy (E160)

Karotenoid likopenu w pomidorach. Źródło: Scott Bauer, USDA ARS Nadaje nam żółtawo-pomarańczowy kolor, który pochodzi z ekstraktów roślinnych, takich jak marchew lub wodorosty. Są prekursorami witaminy A. Jest stabilizowana kwasem askorbinowym i chroni przed rozkładem w wyniku utleniania.

Znajdziesz ją deklarowaną w produktach takich jak masła, margaryny, sery, majonez, lody, desery, marcepan. Dotychczas brak efektów ubocznych.

Ksantofile (E161)

Ksantofil w liściach. Źródło: Kornelia and Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Kolejny odcień pomarańczy, tym razem z ksantofilu pokrzywy, lucerny, oleju palmowego czy żółtka jaja. Jest stosowany w sosach, przyprawach, smakołykach, ciastach i ciasteczkach. Jest również uważany za bezpieczny.

- Syntetyczne barwniki azowe

Tartrazyna (E102)

Cytrynowo żółty. To właśnie barwnik wywołuje najwięcej reakcji alergicznych i podejrzewa się, że pozostawia pozostałości substancji rakotwórczych. Już od 20 lipca 2010 r. Żywność zawierająca ten barwnik musi zawierać ostrzeżenie: „może zmienić aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Ma szerokie zastosowanie zwłaszcza w żywności, takiej jak napoje bezalkoholowe w proszku, słodycze, lody, przekąski, sosy i przyprawy.

Pomarańczowo-żółty S lub żółcień słoneczna FCF (E110)

Pomarańczowo-żółta cząsteczka S. Źródło: Yevhenii Vaskivskyi Pomarańczowo-żółty kolor. Jest stosowany w dżemach, ciastkach i ciastach, pomarańczowych napojach gazowanych i zupach błyskawicznych. Podobnie jak tartrazyna, uważana jest za związek rakotwórczy i częsty alergen u dzieci i dorosłych.

Amarant (E123)

Kwiat amarantusa, pochodzenie nazwy koloru syntetycznego. Źródło: Kurt Stüber Nadaje głęboki czerwony kolor, który zwykle obfituje w cukierki i wyroby cukiernicze, a także wiele alkoholi. Jednak wiąże się to z reakcjami alergicznymi i rakiem.

Końcowe przemyślenia

Bez wątpienia barwniki (pochodzenia naturalnego lub sztucznego) są obecne w naszym społeczeństwie i są częścią naszego codziennego życia. Ale to nie jest powód, dla którego musimy zmniejszyć naszą czujność i pozwolić na użycie dowolnego rodzaju substancji, aby obniżyć koszty przemysłu i osiągnąć jeszcze większe korzyści ekonomiczne.

Jako społeczeństwo musimy dążyć do równowagi między posiadaniem atrakcyjnej żywności po rozsądnych kosztach produkcji i sprzedaży, ale bez obniżania jej jakości lub mniejszego bezpieczeństwa jej spożycia pod względem zdrowotnym.

W końcu barwniki to dodatki chemiczne, które dodaje się do żywności, aby była dla nas bardziej atrakcyjna. Dlatego my jako konsumenci jesteśmy głównymi agentami w tym zakresie, ponieważ jeśli nie jesteśmy zadowoleni z produktu, sprzedaż spada, a branże zmuszone są do ulepszania swoich systemów produkcyjnych.

Musimy wziąć pod uwagę, że im intensywniejszy kolor ma żywność, tym większe jest prawdopodobieństwo, że zawiera liczne dodatki. Dotyczy to zwłaszcza słodyczy, napojów bezalkoholowych, dań gotowych, deserów przemysłowych, wyrobów cukierniczych, sosów, deserów, lodów, napojów alkoholowych i innych.

Generalnie jesteśmy zbyt ufni i nie sprawdzamy etykiet żywności, zakładamy, że w ten sposób są nam sprzedawane lub po prostu nie jesteśmy zainteresowani tym, aby naprawdę wiedzieć, co jemy

Co o tym wszystkim myślisz? Czy uważasz, że naprawdę musimy pokolorować jedzenie, aby było bardziej atrakcyjne? Czy to zło konieczne? Może to świetny pomysł, który był udoskonalany przez lata?

Bibliografia

1. Chemia i jedzenie. Stałe Forum Chemii i Społeczeństwa. Federacja Biznesowa Hiszpańskiego Przemysłu Chemicznego.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. i Fritzsche, D. Tabela dodatków. Liczby E. Ed. Hispano
3. Europejski. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Postępy w konserwacji owoców i warzyw z powłokami bioaktywnymi.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Brak działania genotoksycznego barwników spożywczych amarantusa, żółcieni pomarańczowej i tartrazyny oraz ich metabolitów w teście mikrojąderkowym jelita myszy. Food and Chemical Toxicology, 2009; 47 (2): 443–448
6. Kanarek, BR (2011). Sztuczne barwniki spożywcze i zespół nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi, 69 (7), str. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, The chemistry of color in food, QuímicaViva Magazine - Number 3, rok 12, grudzień 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Dodatki do żywności, Publiczny Uniwersytet Nawarry.