TŁUSZCZ MAŚLANY: OTRZYMYWANIE, RODZAJE, SKŁAD, ZASTOSOWANIA, KORZYŚCI - CHEMIA - 2025

Maślanego jest, że usuwa się z mleka, i odpowiada części znane jako krem, w którym większość składnika tłuszczowego zatężono. Jego nazwa pochodzi od słowa „butter”, które w języku angielskim oznacza masło, ponieważ tłuszcz ten jest głównym surowcem, z którego wytwarzane jest masło.

W zależności od zawartości wilgoci w tłuszczu maślanym na raz otrzymuje więcej niż jedną nazwę, różniącą się nawet w zależności od kraju. Na przykład w Indiach znane jest jako Ghee, podczas gdy w Egipcie w odniesieniu do niego używa się słowa Samna. Tymczasem w Stanach Zjednoczonych i innych częściach świata nazywa się go Butterfat, ponieważ jest to tłuszcz zawarty w maśle.

Głównym składnikiem masła jest tłuszcz masłowy. Źródło: Congerdesign przez Pixabay.

Tłuszcz maślany jest często mylony z terminami śmietana i tłuszcz mleczny, podczas gdy w rzeczywistości wszystkie trzy elementy są zasadniczo takie same. Różnica polega na tym, ile mają wody, a zatem jak stężony jest tłuszcz.

Mówić o tłuszczu maślanym to mówić o maśle na bazie mleka krowiego, a zatem o każdym produkcie zawierającym masło lub śmietanę w swoim składzie, takim jak chleb i lody.

Otrzymywanie

Wirowanie

W tej butelce można zobaczyć śmietankę (1) bardzo bogatą w tłuszcz maślany i mleko (2). Źródło: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Ponieważ tłuszcz maślany jest częścią tłustą lub śmietaną mleka krowiego, a także jest koloidem, konieczne jest oddzielenie jego składników przez odwirowanie.

W ten sposób można zaobserwować dwie części: ta powyżej powinna być mniej gęstą warstwą tłuszczu. W dolnym serum, bardziej gęste, w którym skoncentrowane będą cukry i inne substancje rozpuszczalne w wodzie (górne zdjęcie).

Jeśli jednak mleko nie zostało zhomogenizowane, jego tłuszcz można oddzielić przez bezpośrednie działanie grawitacji, po prostu pozwalając mu odpocząć przez jeden dzień.

Usuwając wierzchnią warstwę, która ma kremowy wygląd, uzyskuje się tłuszcz maślany bogaty w lipidy mleka. Jednak właściwości odżywcze tego tłuszczu, jak również jego wygląd, konsystencja i smak, różnią się w zależności od rodzaju mleka, z którego jest pozyskiwany, a co za tym idzie - rodzaju diety, jakiej poddawana jest krowa.

porąbane

Innym sposobem na uzyskanie tłuszczu maślanego, który całkowicie zmienia jego użyteczność i właściwości, jest cięcie mleka przez działanie kwaśnej substancji, takiej jak sok z cytryny.

Dzięki tej procedurze powstaje twaróg, który również zawiera tłuszcz maślany, ale jako taki w mniejszym stężeniu w porównaniu z masłem, a także jest bogaty w białko.

Rodzaje tłuszczów maślanych

Konwencjonalny i bezwodny

W zależności od diety krów, niektóre tłuszcze maślane są zdrowsze lub bardziej szkodliwe niż inne. Jednak cały ten zestaw jest zawarty w tak zwanych konwencjonalnych tłuszczach masłowych, o różnych stężeniach wilgoci lub wody.

Po całkowitym wyeliminowaniu tych tłuszczów z wody uzyskuje się tzw. Bezwodny lub klarowany tłuszcz maślany, który charakteryzuje się tym, że jest najtłuszczszy i najlepiej zachowuje się w czasie, ponieważ prawie nie ma w nim wody. cierpi na mniejszą degradację powodowaną przez mikroorganizmy.

Skład chemiczny

Jak można się spodziewać, tłuszcz maślany składa się głównie z lipidów; jednak ich mieszanie jest złożone. Składa się prawie w całości z trójglicerydów, z których większość kwasów tłuszczowych (60-70%) to kwasy tłuszczowe nasycone (palmitynowy, stearynowy i mirystynowy), a także o wyraźnym składzie (30-40%) nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowy i palmitynowy) ).

Spośród nie wolnych kwasów tłuszczowych 3% odpowiada tłuszczom trans w wyniku obecności kwasu wakcenowego.

Oprócz trójglicerydów tłuszcze masłowe zawierają również monoglicerydy i diglicerydy, a także estry cholesterolu i fosfolipidy (lecytyny, cefaliny i sfingomieliny).

Cały ten tłuszcz jest rozprowadzany i rozpraszany w mleku w postaci kuleczek, które są stabilizowane, to znaczy nie łączą się ze sobą i pojawia się warstwa kremu dzięki działaniu zestawu białek i nieskończoności związków, soli i cukry. W przeciwnym razie śmietanka oddzieliłaby się od mleka niepożądanie szybko.

Oprócz wszystkich wyżej wymienionych, tłuszcz maślany zawiera witaminy A i E, wapń, fosfor, ryboflawinę i niacynę, dzięki czemu jest uważany za zdrową żywność w umiarkowanej ilości.

Aplikacje

Bez tłuszczu maślanego wiele deserów nie miałoby swoich pysznych właściwości. Źródło: Pixabay.

Zawartość tłuszczu masła w maśle wynosi około 80% lub więcej. Im wyższy procent (82-84%), tym masło nabiera lepszych walorów smakowych. Kiedy ta zawartość jest mniejsza niż 80%, nie mówimy już o maśle, ale o kremach mlecznych lub produktach o podobnych nazwach.

Dlatego każdy produkt wymagający użycia masła będzie wymagał tłuszczu mlecznego, chyba że są to inne rodzaje masła, takie jak orzechy arachidowe i kokos. W tej grupie produktów możemy zaliczyć desery takie jak ciasta, ciasta, pączki, pieczywo i lody.

Z drugiej strony istnieją inne pochodne mleka, takie jak twaróg i jogurt, które również zawierają tłuszcz maślany, ale w mniejszej proporcji, i które są również otrzymywane w drodze różnych procedur przemysłowych lub rzemieślniczych.

Z tego względu tłuszcz maślany jest również używany do produkcji świeżych, dojrzewających i topionych serów, a także do smarowania i smoothie.

Korzyści i szkody wynikające z jego spożycia

Trwa debata między tym, czy spożywanie tłuszczu maślanego jest korzystne, co z kolei implikuje, czy powinniśmy pić mleko, czy nie. Oczywiście istnieje nieskończona ilość produktów na bazie masła, serów czy jogurtów, które ze względu na wysoką zawartość cukru są szkodliwe dla naszego zdrowia, ale sam tłuszcz w mleku jest inny.

Chociaż ma niezwykłą kompozycję tłuszczów nasyconych, związanych z problemami z sercem, korzyści płynące z jego składników witaminowych (witaminy A, D, E i K) sprawiają, że jest doskonałą opcją dla zdrowia oczu, kości i krew. Ponadto witaminy te działają jako silne przeciwutleniacze, które pomagają odbudować tkanki.

Spośród wszystkich tłuszczów masłowych, te otrzymane od krów karmionych trawą są, według badań opublikowanych przez American Journal Clinical Nutrition, najzdrowsze.

Wynika to z obserwacji statystycznych, które wskazują na zmniejszenie liczby zawałów serca, przy czym ludzie spożywają więcej masła zrobionego z tego „pasty tłuszczowej”.

Bibliografia

1. Pulcinella Pasta. (28 stycznia 2017). Masło… i twaróg. Odzyskany z: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Tłuszcze w mleku. Odzyskany z: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Tłuszcz zawarty w maśle. Odzyskane z: es.wikipedia.org
4. Redaktorzy Encyclopaedia Britannica. (13 lipca 2019). Tłuszcz zawarty w maśle. Encyclopaedia Britannica. Odzyskany z: britannica.com
5. Nellie's Kindness Crew. (2018). Wszystko, co chcesz wiedzieć o tłuszczu maślanym. Odzyskany z: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 listopada 2018). Masło vs. Tłuszcz mleczny. Zdrowe odżywianie - SF Gate. Odzyskany z: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04 lipca 2016). Tłuszcz maślany lub tłuszcz mleczny. Darryl's Ice Cream Solutions. Odzyskany z: icecreamprivatelabel.com
8. Współpracownik gościnny. (3 marca 2015). Dlaczego masło karmione trawą jest jednym z najzdrowszych tłuszczów na świecie. Odzyskany z: ecowatch.com