KUBKI SMAKOWE: BUDOWA, FUNKCJE, RODZAJE I ZABURZENIA - ANATOMIA I FIZJOLOGIA - 2025

Te kubki smakowe są małe narządy czuciowe znajdujące się w tkance nabłonkowej języka kręgowców lądowych. Pełnią funkcję wysyłania do mózgu sygnałów o bodźcach docierających do wnętrza jamy ustnej, które przekładają się na smaki takie jak słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami (Bernays i Chapman, 2016).

Kubki smakowe mogą mieć kształt stożkowy, cylindryczny lub grzybowy, w zależności od ich wielkości i funkcji. W różnych częściach języka znajdują się różne typy brodawek, przez co wrażliwość na jeden smak jest bardziej dominująca niż na inny, w zależności od obszaru języka, do którego dociera bodziec.

Lokalizacja smaków na języku

Człowiek ma na języku średnio 10 000 kubków smakowych, które regenerują się mniej więcej co dwa tygodnie. Wraz z wiekiem liczba funkcjonalnych kubków smakowych może spaść do 5000. Z tego powodu niektóre potrawy smakują silniej dla dzieci niż dla dorosłych. (Dowshen, 2013).

Funkcje i obsługa

OpenStax Funkcją kubków smakowych jest postrzeganie smaków; kwaśny, gorzki, kwaśny, słony i słodki.

Funkcjonowanie kubków smakowych w dużym stopniu zależy od zapachu. Większość smaków jest odbierana dzięki wspólnej funkcji zarówno komórek receptorów smaku w kubkach smakowych, jak i narządów receptorowych znajdujących się w nosie.

W przeszłości sklasyfikowano pięć różnych smaków, które można rozpoznać po ludzkich kubkach smakowych. Jednak smak oleisty lub oleogustus jest obecnie nazywany szóstym smakiem, który można zidentyfikować za pomocą receptorów sensorycznych znajdujących się na kubkach smakowych.

Z biologicznego punktu widzenia istnienie kubków smakowych przypisuje się przetrwaniu gatunku. Gorzkie i kwaśne smaki kojarzą się z trującymi lub zepsutymi potrawami, podczas gdy słodkie i słone smaki stanowią energię i składniki odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Lokalizacja i struktura

Kubek smakowy, w którym można zaobserwować 6 kubków smakowych. Możliwe2006

Brodawki umiejscowione są głównie na języku i podniebieniu miękkim. Większość brodawek znajdujących się na języku nie jest związanych ze zmysłem smaku i ma zaokrąglony kształt, nadający językowi aksamitny wygląd.

Te brodawki na ogół nie mają struktury niezbędnej do odczuwania smaku i są używane tylko do odbierania bodźców dotykowych.

Kubki smakowe mają strukturę podobną do cebuli. Każda brodawka zawiera od 50 do 100 komórek smakowych z wypustkami w kształcie palców zwanymi mikrokosmkami.

Te mikrokosmki pojawiają się przez otwór w najwyższej części brodawki zwany guzikiem smakowym lub nerwem smakowym, gdzie otrzymują substancje chemiczne z pożywienia rozpuszczonego w ślinie. (Smith & Margolskee, 2001)

Komórki smakowe znajdujące się wewnątrz każdej brodawki są wspierane przez komórki podporowe, które wyginają się nieco ponad nimi.

Struktura kubka smakowego (Zdrowie, 2016)

Rodzaje

Antimoni

Brodawki grzybopodobne

Brodawki w kształcie grzyba lub grzyba znajdują się na przedniej stronie języka i są najłatwiejsze do odróżnienia od reszty brodawek.

Te brodawki mają charakterystyczny różowawy kolor, masywną głowę i są rozmieszczone na całej powierzchni języka, głównie przed brodawkami kielichowymi. Ten typ brodawek jest zwykle używany do postrzegania słodkiego smaku.

Foliowane brodawki

Foliowate lub nitkowate brodawki mają stożkowaty kształt, podobny do kolby. Oprócz tego, że są receptorami słonego i kwaśnego posmaku, pełnią funkcję dotykową i termiczną na całej powierzchni języka.

Brodawki z okrążeniem

Brodawki okrężne lub kubkowe znajdują się z tyłu języka, w miejscu, gdzie zaczyna się gardło. Każda osoba ma od 7 do 12 dużych brodawek owalnych, odpowiedzialnych za odczuwanie gorzkiego smaku.

Te brodawki są rozmieszczone w pobliżu podstawy języka w kształcie odwróconej litery „V”.

Podobnie, kubki smakowe wrażliwe, w mniejszym stopniu na gorzki smak, można znaleźć w małych bocznych rowkach na grzbiecie języka. (Zdrowie, 2016).

Brodawki nitkowate

Brodawki nitkowate, zwane również brodawkami stożkowymi, są receptorami czuciowymi, które są rozmieszczone na dwóch trzecich grzbietu językowego. Są to najbardziej obfite brodawki na powierzchni języka i nie są związane z odbiorem smaków.

Odbiór smaku

Gabrielzerrisuela

Kiedy bodziec dostanie się do jamy ustnej, może wpływać na receptory znajdujące się na błonie komórek smakowych, przechodzić przez określone kanały lub aktywować kanały jonowe. Każdy z tych procesów wywołuje reakcję w komórkach smakowych, powodując, że uwalniają one neuroprzekaźniki i wysyłają sygnał do mózgu.

Obecnie nie jest w pełni zrozumiałe, w jaki sposób każdy inny rodzaj bodźca wywołuje reakcję w narządach smakowych. Smaki słodko-kwaśne są odbierane przez receptory połączone z białkiem G, T1R i T2R. Istnieją różne punkty i zestawy komórek smakowych, które dostrzegają słodko-kwaśny smak na języku.

Jednak stwierdzono, że nie wszystkie receptory odbierają smaki z taką samą intensywnością.

Niektóre badania dotyczące odbioru słonego smaku wskazują na obecność kanałów jonowych jako odpowiedzialnych za depolaryzację komórek smakowych, tak aby uwalniały neuroprzekaźniki.

Odbiór kwaśnego smaku był początkowo związany ze stężeniem jonów wodorowych. Jednak wykazano, że nie ma bezpośredniego związku między pH, wolną kwasowością i kwaśnym smakiem, ponieważ różne roztwory kwasów organicznych o tym samym poziomie pH wykazały odmienne reakcje smakowe. (Roper, 2007)

Rodzaje smaków i receptorów

Lokalizacja receptorów smaku. Od lewej do prawej: słodki, kwaśny, słony i kwaśny Rozmieszczenie i rodzaje brodawek (Zdrowie, 2016)

Szacuje się, że zmysł smaku rozwinął się u kręgowców 500 milionów lat temu, gdy istoty te nabyły zdolność dostrzegania swojej ofiary w oceanie, lokalizując ją wokół siebie, pożerając ją i doceniając jej smak.

Obecnie zidentyfikowano pięć podstawowych smaków rozpoznawalnych przez kubki smakowe: słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami.

Każda brodawka jest w stanie rozpoznać inny rodzaj smaku z większą intensywnością niż inne dzięki znajdującym się w niej białkom, zwanym komórkami smakowymi.

Komórki te identyfikują cząsteczki tworzące napoje i pokarm, które dostają się do jamy ustnej, jako bodźce. Podczas odbierania smaku komórki są odpowiedzialne za wysyłanie sygnałów do mózgu, które później wywołują uczucie lubienia lub niechęci.

Słodkie

Jest to najbardziej elementarny smak generujący przyjemność. Słodki smak wskazuje na obecność cukrów w żywności. Obecnie największy procent spożywanych pokarmów jest bogaty w cukry, dlatego komórki smakowe grzybów wydają się być najbardziej pobudzone.

Gorzki

To jest czerwona flaga. Gorzki smak wiąże się z niechęcią do jedzenia i zwykle towarzyszy mu spastyczna reakcja organizmu i wstręt.

Istnieją setki gorzkich substancji, głównie roślinnych. Niektóre z tych substancji w małych stężeniach są przyjemne w niektórych produktach spożywczych lub napojach.

Niektóre z substancji przeciwutleniających, które pomagają w funkcjonowaniu metabolizmu i zapobiegają powstawaniu guzów, znajdują się na ogół w żywności lub napojach o gorzkim smaku, takich jak kawa.

Słony

Ludzki mózg jest zaprogramowany, aby cieszyć się słonym smakiem w minimalnym stężeniu. Jednak wysokie stężenie soli może być nieprzyjemne. Ten związek ze słonym smakiem zapewnia spożywanie soli, które dostarczają organizmowi części składników odżywczych i substancji potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania.

Smak soli może uzależniać, a kubki smakowe mogą przystosować się zarówno do wysokich, jak i niskich stężeń soli w żywności.

Kwas

Uważa się, że wcześniej kwaśny smak był związany ze stanem rozkładu żywności, co wskazuje na to, że produkt o kwaśnym smaku nie nadawał się do spożycia, gdyż mógłby być szkodliwy dla organizmu. Nie ma zbyt wielu naukowych informacji na temat biologicznych podstaw tego aromatu.

Umami

Definiuje się go jako intensywny i przyjemny smak wytwarzany przez niektóre aminokwasy obecne między innymi w wędlinach, dojrzałych serach, zielonej herbacie, sosie sojowym i gotowanych pomidorach.

Słowo Umami pochodzi z japońskiego terminu opisującego te pyszne smaki. (Mcquaid, 2015)

Inne smaki

Obecnie prowadzone są różne badania mające na celu znalezienie innych typów wyspecjalizowanych komórek smakowych do odbierania bodźców smakowych innych niż pięć już sklasyfikowanych. Te smaki są tłuste, metaliczne, zasadowe i wodne.

Oleogutus

Badania przeprowadzone w Indianie przez Purdue University wskazują, że smak tłuszczu powinien być sklasyfikowany jako szósty smak wykrywalny przez kubki smakowe. Ten nowy smak został nazwany oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University utrzymuje, że język ma szósty typ receptora smaku, który jest w stanie wykryć pokarmy o wyższym stężeniu linololowych kwasów tłuszczowych i że pociąg, który ludzie odczuwają do spożywania pokarmów bogatych w kwasy tłuszczowe, nie wynika wyłącznie z jego konsystencję lub zapach, ale także jego smak.

Pokarmy bogate w kwasy tłuszczowe składają się zwykle z trójglicerydów, które są cząsteczkami złożonymi z trzech rodzajów kwasów tłuszczowych. Jednak trójglicerydy nie są stymulantami komórek receptorów smaku, dlatego uważa się, że wprowadzając pokarmy bogate w kwasy tłuszczowe do jamy ustnej i mieszając się ze śliną, następuje podział kwasów tłuszczowych obecnych w trójglicerydach, co umożliwia postrzeganie ich przez brodawki.

Ostre ostre

W przypadku pikantnych nie ma dowodów na jakąkolwiek reakcję kubków smakowych podczas spożywania. Ten bodziec aktywuje grupę receptorów znanych jako nocyceptory lub ścieżki bólu, które są aktywowane tylko w obecności jakiegoś pierwiastka, który może być szkodliwy dla tkanki.

Uważa się, że pikantny jest aromatem, ponieważ kontakt z tym stymulantem zachodzi w jamie ustnej.

Zaburzenia smaku i ich czynniki

Zmysł smaku jest jednym z najważniejszych zmysłów człowieka. Każda zmiana w postrzeganiu smaków ma ogromne znaczenie, ponieważ bezpośrednio wpływa na nawyki żywieniowe i zdrowie ludzi.

Istnieją pewne czynniki wewnętrzne i zewnętrzne, które wpływają na zmysł smaku, takie jak papierosy, spożycie niektórych pokarmów lub napojów, ilość śliny w ustach, wiek, płeć i stany układu nerwowego lub oddechowego.

Papieros

Używanie tytoniu może osłabiać zmysł smaku, wpływając na rodzaj informacji, które komórki receptorów smaku wysyłają do mózgu. Wynika to z toksycznego działania substancji chemicznych obecnych w papierosie podczas interakcji z językiem.

Kubki smakowe tracą swój kształt i stają się płaskie w wyniku procesu unaczynienia. Liczba kubków smakowych jednak nie maleje, one po prostu przestają prawidłowo spełniać swoją funkcję.

Ślina

Ślina działa jako pożywka do rozmnażania chemikaliów uwalnianych przez żywność po jej przeżuciu. Mała objętość śliny lub infekcja gruczołów ślinowych wpływa na rozprzestrzenianie się tych substancji chemicznych, zmniejszając szanse, że zostaną one zauważone przez komórki receptora smaku.

Wiek i płeć

Istnieją pewne różnice w postrzeganiu smaków w zależności od płci i wieku. Mężczyźni są bardziej wrażliwi na kwaśny smak, a starsze kobiety w większym stopniu niż mężczyźni zachowują postrzeganie kwaśnych i słonych smaków. Szacuje się, że osoby powyżej 80 roku życia mają w większości przypadków zaburzenia smaku (Delilbasi, 2003).

System nerwowy

Istnieją pewne zaburzenia układu nerwowego, które mogą zmienić zmysł smaku, ponieważ wpływają na sposób przesyłania wiadomości z komórek receptorów smaku do mózgu.

Układ oddechowy

Stany układu oddechowego mogą powodować zaburzenia w kubkach smakowych. Choroby, takie jak grypa, zapalenie zatok lub przeziębienie, mogą uniemożliwić receptorom węchowym i komórkom receptorów smaku współpracę w celu wysyłania do mózgu sygnałów potrzebnych do rozpoznania smaku.

Bibliografia

1. Bernays, E. i Chapman, R. (22 z 4 z 2016 r.). Encyklopedia Britannica. Otrzymane z Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Ocena niektórych czynników wpływających na postrzeganie smaku. Bagdat: Uniwersytet Yeditepe, Wydział Stomatologii, Klinika Chirurgii Jamy ustnej i Szczękowo-Twarzowej.
3. Dowshen, S. (10 z 2013). Zdrowie dzieci. Uzyskane z What Are Taste Buds?
4. Zdrowie, I. (17 z 8 2016). Narodowa Biblioteka Medyczna Stanów Zjednoczonych. Uzyskane na podstawie Jak działa nasz zmysł smaku?
5. Mcquaid, J. (15 z 5 z 2015). Dla. Otrzymane ze Flavour 101: The Five Basic Tastes. Pobrane z parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 z 7 z 2015). Purdue. Uzyskane z badań potwierdzają, że tłuszcz jest szóstym smakiem; nazywa go oleogustus. Wyciąg z purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Przekazywanie sygnałów i przetwarzanie informacji w kubkach smakowych ssaków. . European Journal of Physiology, 454, 759–776.
8. Smith, DV i Margolskee, RF (2001). Zrozumieć smak. Scientific American, 32–35.