„ Picanha ” to kawałek wołowiny ceniony w kuchni ze względu na doskonałą jakość i soczystość. Jest to typowe dla Ameryki Południowej, a dokładniej Brazylii, stąd nazwa pochodzi od portugalskiego.
W innych krajach, w których jest również smakowany, takich jak Argentyna, jest znany jako „picaña” lub „colita de cuadril”, podczas gdy w Hiszpanii nazywany jest „hip corner” lub „nock”.
Źródło Pixabay.com
Co to jest Picanha?
„Picanha” ma trójkątny kształt i znajduje się dokładnie z tyłu grzbietu wołowiny, to znaczy po obu stronach kręgosłupa, więc każde bydło ma po dwa.
Szacuje się, że całe cielę gotowe do sprzedaży waży od 180 do 200 kilogramów. „Picaña” waży tylko od 1 do 1,2 kg, stanowiąc zaledwie 1% całej krowy.
Cielęta w wieku od 8 do 12 miesięcy mają delikatniejszą i mniej tłustą „picanha”. Tymczasem „picanhas” z 4-letniego bydła ważą zwykle około 1,8 kg i mają większą ilość tłuszczu.
Chociaż jest spożywana w różnych krajach, "picanha" jest bardzo popularna na brazylijskich grillach, a jej nazwa pochodzi od pałeczki używanej przez farmerów w stanie Rio Grande do Sul i Mato Groso.
To, co sprawia, że ten kawałek jest zachwycający, to jego soczystość i wyjątkowy smak dzięki cienkiej warstwie białego tłuszczu, która pokrywa jeden z jego boków. Dlatego „picanha”, czy to grillowana, pieczona, na węglu drzewnym czy grillowana, jest kawałkiem, który prawie zawsze wychodzi dobrze.
Chociaż w Argentynie i Urugwaju jest to łatwe do zdobycia, w Hiszpanii dzieje się odwrotnie. Dzieje się tak, ponieważ w wielu sklepach mięsnych „picanha” nie jest oddzielona od „tyłka”, więc wszystko jest dostarczane razem. Tak więc po ugotowaniu jego smak jest prawie niezauważalny.
Historia
„Picanha” był prętem używanym do kierowania bydłem i miał na końcu żelazną końcówkę, którą nakłuwano bydło z tyłu odcinka lędźwiowego. Z biegiem czasu ten obszar wołowiny nazywano również „picanha”.
Jednak inni wskazują, że nazwa pochodzi z północy Argentyny, gdzie farmerzy karali krowę „picaña”, długim kijem z gwoździem na końcu, który wbili w zad krowy.
Mimo to nie przyjęło się, dopóki brazylijski miliarder „Baby” Pignatari nie zauważył go na grillu w Sao Paulo przed lotem. W tamtym czasie poprosił o argentyński „ogon zadu”, ale grill, nie mając tego nacięcia, dał mu „pikanę”.
Biesiadnik był zafascynowany jego smakiem i od tego czasu zaczął go zamawiać. Biorąc pod uwagę sławę przedsiębiorcy, restauracje w Sao Paulo zaczęły go oferować i dopiero w latach 80. i 90. osiągnął szczyt popularności.
Jak to przygotować?
Oto jeden ze sposobów na przygotowanie doskonałej picanhy biorąc pod uwagę, że zostanie upieczonych 1,2 kilograma.
- Grill rozpalimy dużą ilością żaru (około 4 kilogramy węgla).
- „Picaña” należy układać warstwą tłuszczu do dołu.
- Przykryj zewnętrzną twarz solą (coś, co zostanie zrobione raz).
- Gotować przez 40 minut na umiarkowanym ogniu (żar należy wymieniać co 15 minut).
- Obróć i gotuj z drugiej strony przez około 20 minut.
Po tym zabiegu uzyskuje się soczystą "picanha", chrupiącą i złocistą na zewnątrz, ale soczystą w środku. Jeśli szukasz bardziej ugotowanego punktu, dobrze byłoby podawać z cieńszej strony kawałka.
Podawaj, krojąc w plastry na około 3 centymetry. W Brazylii typowe jest, że podaje się go w kilku kawałkach włożonych w miecz.
Bibliografia
- Prod do bydła (2019). Odzyskany z: lavacaargentina.net
- Prod do bydła (2019). Odzyskany z: hacerasado.com.ar
- Historia brazylijskiego sądu: picaña. Odzyskany z: argentinalivestock.com.ar