- Procesy produkcji octu
- 1- Proces fermentacji octowej
- 2- Powolny proces produkcji
- 3- Szybki proces produkcji
- 4- Zanurzony proces produkcji
- Bibliografia:
Głównymi składnikami octu są woda, alkohol i kwas octowy, które nadają mu specyficzny zapach i kwaśny smak. Najważniejszy jest kwas octowy, który zajmuje od 4 do 5% składu octu.
Ocet uzyskuje się w wyniku fermentacji niektórych związków. Na przykład ocet ryżowy, ocet jabłkowy lub ocet balsamiczny opierają swoje procesy fermentacyjne odpowiednio na ryżu, jabłku i moszczu winogronowym.
Głównym składnikiem octu jest kwas octowy.
Ocet był używany od kilku tysiącleci. Jego obecna nazwa pochodzi od łacińskiego słowa vinum acre, które w języku hiszpańskim oznacza „kwaśne wino”. Dzieje się tak, ponieważ jest uzyskiwany w wyniku fermentacji, podobnie jak wino.
Ocet powstaje, ponieważ glukoza utworzona przez ryż, jabłka lub winogrona jest przekształcana w kwas octowy w procesie utleniania.
Te, które przeprowadzają proces fermentacji, to bakterie. Dlatego ocet jest kwasem organicznym.
Dlatego bardzo dobrze sprawdza się przy eliminacji tłuszczów organicznych w kuchni, ponieważ są to podobne związki, które mogą się ze sobą rozpuszczać.
Procesy produkcji octu
W całej historii opracowano różne procesy, dzięki którym zoptymalizowano produkcję octu. Charakterystyka tych procesów zostanie szczegółowo opisana poniżej:
1- Proces fermentacji octowej
Podobnie jak w innych dziedzinach nauki, ocet był produkowany i używany przez człowieka, zanim dokładnie poznano przemiany chemiczne, które go wywołały.
Fermentacja octowa odpowiada przemianie alkoholu w kwas octowy przez określone bakterie, co nadaje ocet charakterystyczny smak.
Bakterie octowe to jedna z najciekawszych grup mikroorganizmów ze względu na ich rolę w produkcji octu oraz powodowane przez nie zmiany w żywności i napojach.
2- Powolny proces produkcji
W przeszłości ocet wytwarzano powoli przez kontakt podłoża alkoholowego z powietrzem. Przykładem tego jest wino lub piwo.
Interwencja człowieka polegała tylko na dodaniu niepasteryzowanego octu, w którym obecne były bakterie octowe.
Odnawiając podłoże i ekstrahując ocet, można było kontynuować fermentację, uzyskując octy, które zawierały od 4 do 5% kwasu octowego i pewną ilość alkoholu.
3- Szybki proces produkcji
Szybkie procesy produkcji octu rozwijano od początku XVII wieku przy użyciu różnych materiałów porowatych, takich jak kukurydza, w celu zwiększenia powierzchni styku bakterii octowych z winem wewnątrz stożkowego drewnianego cylindra.
Ten system wytwarzania kwasu octowego stanowi pierwszy krok do uprzemysłowienia procesu produkcji octu.
Jednak nawet reprezentując znaczący postęp technologiczny, proces stwarzał pewne problemy, takie jak odparowanie około 10% produktu końcowego.
4- Zanurzony proces produkcji
W odróżnieniu od poprzednich procesów, w tym przypadku bakterie octowe zanurza się w winie, nie dodaje się ich poprzez ocet niepasteryzowany.
Ponadto nie mają żadnego podparcia z materiału porowatego, ale są w bliskim kontakcie z tlenem w powietrzu w wyniku intensywnego napowietrzania.
Użyty sprzęt to pojemnik o dużej pojemności, zwykle wykonany ze stali nierdzewnej.
Bibliografia:
- System produkcji octu. Brazylijska Firma Badawcza ds. Rolnictwa. Odzyskane ze strony: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Dlaczego ocet jest dobry na tak wiele rzeczy? BBC World. Odzyskany z witryny: bbc.com
- Co to jest ocet? CONTRERAS, RAMÓN. Odzyskany ze strony: biologia.laguia2000.com
- 10 leczniczych właściwości octu. Witam doktorze. Odzyskany ze strony: holadoctor.com