Lactobacillus bulgaricus to gatunek bakterii należący do grupy pałeczek kwasu mlekowego o działaniu probiotycznym. Ma bardzo szczególne cechy, ponieważ tworzy symbiotyczne skojarzenia z drożdżami i tworzy zlepki o różnym wyglądzie. Odkrył go dr Stamen Grigorov w 1905 roku, gdy był jeszcze studentem.
Te dwa gatunki współpracują ze sobą, tworząc kwas mlekowy, który nadaje jogurtowi przyjemnie kwaśny smak.
Kwaśne pH działa konserwująco, ponieważ przy takim pH może namnażać się bardzo mało bakterii, dodatkowo powoduje to koagulację białek mleka, co nadaje mu idealną konsystencję jogurtu.
W trakcie tego procesu powstaje również aldehyd octowy, który wraz z innymi związkami nadaje mu charakterystyczny aromat jogurtu. W produkcji jogurtu mikroorganizm ten ma kluczowe znaczenie zwłaszcza na etapie po zakwaszeniu.
Niektóre szczepy, jak np. Ten wyizolowany z roślin (L. bulgaricus GLB44) są zdolne do eliminacji niektórych bakterii in vitro dzięki produkcji bakteriocyn.
Spożywanie jogurtu powoduje zaszczepienie jelita pożytecznymi bakteriami, a tym samym wypiera niektóre bakterie, takie jak Clostridium.
Są to bakterie jelitowe wykazujące aktywność proteolityczną, odpowiedzialne za produkcję toksycznych substancji, takich jak fenole, amoniak i indole, w wyniku trawienia białek. Wydaje się, że substancje te przyczyniają się do starzenia się komórek.
Taksonomia
Domena: Bakterie
Oddział: Firmicutes
Klasa: Bacilli
Zamówienie: Lactobacillales
Rodzina: Lactobacillaceae
Rodzaj: Lactobacillus
Gatunek: delbrueckii
Podgatunek: bulgaricus.
Morfologia
Są to pałeczki Gram-dodatnie, które charakteryzują się długością, a czasem tworzą włókna.
Lactobacillus bulgaricus mają złożony kształt strukturalny, ponieważ mogą pojawiać się na 3 różne sposoby: laminarne, zwijane i pofałdowane.
Konglomeraty są ogólnie elastyczne i mają kolor żółtawobiały.
Kształt laminarny nazywany jest tak, ponieważ ma dwie powierzchnie, jedną gładką i jedną szorstką. Pierwszy charakteryzuje się obecnością krótkich pałeczek, a drugi drożdżami. Między obiema warstwami można wyróżnić warstwę pośrednią, w której obie zbiegają się.
Zwinięta forma ma trzy warstwy: zewnętrzną, środkową i wewnętrzną.
Krótkie pałeczki kwasu mlekowego obfitują na zewnątrz. Pończocha ma różne kształty, w tym długie proste pałeczki kwasu mlekowego, długo zakrzywione pałeczki kwasu mlekowego i niektóre drożdże. Wewnętrzna zawiera pałeczki kwasu mlekowego i liczne drożdże wymieszane w jamistej macierzy. Kędzierzawy obfitują w nitkowate pałeczki kwasu mlekowego.
Korzyści
Korzyści zdrowotne
Spożycie żywności zawierającej probiotyki zapewnia szczególną ochronę w przypadku biegunki związanej z antybiotykami, biegunką rotawirusową i Clostridium difficile u dzieci i dorosłych.
Zaobserwowano również, że jest w stanie zmniejszyć objawy zespołu jelita drażliwego, wrzodziejącego zapalenia jelita grubego i jest zaangażowany w zapobieganie martwiczemu zapaleniu jelit.
Podobnie bakteria ta podczas procesu fermentacji wytwarza krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które dają energię, która przyczynia się do produkcji enzymów trawiennych. Pomagają one we wchłanianiu metabolitów, takich jak niezbędne witaminy i minerały.
Z drugiej strony istnieją dowody na to, że może mieć korzystny wpływ na otyłość i insulinooporność, chociaż nie zostało to udowodnione naukowo.
Są przydatne u pacjentów z nietolerancją laktozy. Jogurt z probiotykami zawiera enzym, którego brakuje u tych pacjentów, a mianowicie laktazy (beta-galaktozydaza).
Podobnie sprzyja redukcji szkodliwych metabolitów, takich jak amon i enzymy prokancerogenne w okrężnicy.
Moduluje odpowiedź immunologiczną, zwiększając wydzielanie immunoglobuliny A jako bariery ochronnej oraz stymuluje produkcję cytokin, które prowadzą do aktywacji lokalnych makrofagów.
Zmniejsza również reakcje alergiczne na pokarm.
Wreszcie, zasugerowano, że spożywanie pokarmów z L. bulgaricus może odgrywać rolę w normalizacji nadciśnienia tętniczego, ze względu na obecność peptydów inhibitorowych enzymu konwertującego angiotensynę I, wytwarzanego podczas fermentacji produktów mlecznych z probiotykami.
Korzyści dla środowiska
Obecnie Lactobacilus bulgaricus wraz ze Streptococcus thermophilus i niektórymi grzybami poszukuje się innych zastosowań do ochrony środowiska, zwłaszcza do ochrony źródeł wody.
Przemysł serowy pozbywa się toksycznych produktów odpadowych zwanych serwatką, zanieczyszczających wody. Po wielu badaniach okazało się, że te mikroorganizmy można wykorzystać do transformacji serwatki.
Służy jako surowiec do pozyskiwania kwasu mlekowego użytecznego do produkcji artykułów spożywczych, chemicznych, kosmetycznych i farmaceutycznych. Do produkcji biopolimeru zwanego polikwasem mlekowym (PLA) można również użyć kwasu mlekowego.
Materiał ten jest biodegradowalny, biokompatybilny, przyjazny dla środowiska i mógłby zastąpić tworzywa sztuczne pochodzące z przemysłu petrochemicznego.
Bibliografia
- Współtwórcy Wikipedii. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, wolna encyklopedia. 8 sierpnia 2018, 15:16 UTC. Dostępne pod adresem: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Badania przesiewowe w Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus w celu wybrania szczepu zdolnego do przeżycia w przewodzie pokarmowym człowieka. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. Dostępne w: scielo.
- Rojas A, Montaño L i Bastidas M. Produkcja kwasu mlekowego z serwatki przy użyciu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Colombian Journal of Chemistry, 2015; 44 (3), 5-10. Dostępne pod adresem: dx.doi.org
- Meng-Yan Ch, Wei Z, Qiu-Yue D, Zhen-Hua L, Lu-E S, Zhen-Xing T. Braz. łuk. biol. technol. 2014; 57 (5): 736–741. Dostępne pod adresem: scielo.br.
- Stamatova I, Meurman JH, Kari K, Tervahartiala T, Sorsa T, Baltadjieva M. Zagadnienia bezpieczeństwa Lactobacillus bulgaricus w odniesieniu do żelatynazy ludzkich in vitro. FEMS Immunol Med Microbiol. 2007; 51 (1): 194-200.