LECYTYNA: BUDOWA I FUNKCJE - BIOLOGIA - 2026

Lecytyna jest złożoną mieszaniną glicerofosfolipidów mogą być uzyskiwane ze źródeł bakteryjnych, zwierzęcego lub roślinnego i zawierające różne ilości kwasów tłuszczowych, triglicerydy, sterole, glikolipidy, sfingolipidy.

Termin ten jest zwykle używany w odniesieniu do mieszaniny związków lipidowych otrzymanych w procesie „odśluzowywania” (usuwania fosfolipidów nierozpuszczalnych w oleju podczas rafinacji tłuszczu) surowych olejów roślinnych.

Lecytyna sojowa (źródło: Helge Höpfner za pośrednictwem Wikimedia Commons)

Jednak niektóre teksty definiują „lecytynę” jako fosfolipid, który wzbogaca surowe oleje ekstrahowane z nasion soi (w szczególności fosfatydylocholinę); podczas gdy inni twierdzą, że jest to głównie złożona mieszanina lipidów, takich jak fosfatydylocholina, fosfatydyloetanoloamina i fosfatydyloinozytol.

Występuje praktycznie we wszystkich żywych komórkach, gdzie spełnia różne typy funkcji biologicznych, zwłaszcza jako składnik dwuwarstw lipidowych tworzących błony biologiczne, gdzie jego pochodne mogą pełnić funkcję drugich posłańców, prekursorów innych cząsteczek itp.

Lecytyny są szczególnie bogate w nasiona, orzechy, jaja i zboża, przy czym głównym źródłem ich pozyskiwania są warzywa do celów przemysłowych, głównie do produkcji żywności, leków, kosmetyków m.in.

Struktura lecytyny

Znajdująca się w handlu lecytyna zwykle pochodzi z jakiegoś źródła roślinnego i składa się z mieszaniny około 17 różnych związków, w tym węglowodanów, fitosteroli, fitoglikolipidów, pigmentów, trójglicerydów itp.

Trzy główne fosfolipidy tworzące mieszaninę to fosfatydylocholina (19-21%), fosfatydyloinozytol (20-21%) i fosfatydyloetanoloamina (8-20%).

Jako fosfolipidy, te trzy cząsteczki składają się z „szkieletu” glicerolu, do którego zestryfikowane są dwa łańcuchy kwasów tłuszczowych o zmiennej długości (zwykle między 14 a 18 atomami węgla) w pozycjach 1 i 2, i którego trzeci atom Węgiel jest przyłączony do cząsteczki fosforanu, do której są przyłączone różne grupy.

Ogólna struktura fosfatydylocholiny (źródło: NEUROtiker za Wikimedia Commons)

Tożsamość cząsteczki, która wiąże się z fosforanowaną częścią diacyloglicerolu, jest tym, co określa tożsamość każdego danego fosfolipidu. Cholina, etanoloamina i inozytol to grupy „podstawnikowe” odpowiednio dla fosfatydylocholiny, fosfatydyloetanoloaminy i fosfatydyloinozytolu.

Inne cząsteczki, takie jak biotyna, kwas foliowy, tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, pirydoksyna, niacyna i tokoferol występują w znacznie mniejszej proporcji niż wspomniane fosfolipidy.

Białko

Oprócz składników lipidowych i nielipidowych, z których składa się lecytyna, niektórzy autorzy stwierdzili, że preparaty te otrzymane z przetwarzania olejów roślinnych mogą mieć również niską zawartość białka.

Powiązane badania wskazują, że analizowane frakcje białek lecytyn pochodzących z różnych źródeł są wzbogacone o białka typu globuliny, którym przypisuje się działanie alergizujące, jakie soja może mieć np. U wielu konsumentów.

Lecytyny z innych źródeł

W zależności od rozpatrywanego organizmu lecytyny mogą się nieco różnić składem. Chociaż lecytyny roślinne są bogate w fosfatydylocholinę, fosfatydyloetanoloaminę i fosfatydyloinozytol, na przykład lecytyny zwierzęce są również bogate w fosfatydyloserynę i sfingomielinę, ale brakuje im fosfatydyloinozytolu.

Bakterie i inne drobnoustroje również posiadają lecytyny i są one bardzo podobne w składzie do komórek roślinnych, to znaczy są bogate w fosfatydyloetanoloaminę i fosfatydylocholinę, chociaż mogą również zawierać fosfatydyloserynę lub sfingomielinę, jak u zwierząt.

cechy

Lecytyna pełni wiele funkcji biologicznych jako część żywych komórek. Ponadto jest wykorzystywany komercyjnie z wielu punktów widzenia, szczególnie przydatny w produkcji żywności, kosmetyków i leków.

Funkcje biologiczne

Jedną z głównych funkcji nakreślonych dla tej mieszanki związków dla organizmu człowieka jest zaspokojenie zapotrzebowania na cholinę, która jest niezbędnym kofaktorem do produkcji neuroprzekaźnika acetylocholiny, który uczestniczy w skurczach mięśni.

Lecytyna to także bogate źródło kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, których zwykle brakuje w diecie większości ludzi i których ich spożycie jest zalecane.

Inną interesującą funkcją tej złożonej mieszaniny cząsteczek jest jej zdolność emulgowania w układzie pokarmowym, cecha wykorzystywana komercyjnie do emulgowania i stabilizacji różnych preparatów.

Lecytyny, obok cholesterolu, kwasów żółciowych i bilirubiny, są jednym z głównych składników żółci wytwarzanej przez wątrobę ssaków. Stwierdzono, że lecytyny mogą tworzyć mieszane micele z cząsteczkami cholesterolu i uczestniczą w jelitowej emulsji tłuszczowej.

Ponieważ duża część składu lecytyny jest reprezentowana przez fosfolipidy, inna z jej funkcji biologicznych wiąże się z produkcją wtórnych przekaźników, które uczestniczą w różnych kaskadach sygnalizacji komórkowej.

Funkcje przemysłowe i / lub komercyjne

Zwykle są spożywane jako suplementy diety, chociaż niektóre leki podawane podczas leczenia choroby Alzheimera i innych schorzeń, takich jak choroby pęcherza, wątroby, depresja, stany lękowe i wysoki poziom cholesterolu, również zawierają lecytynę.

Działają jako środki „przeciwpyłowe” poprzez redukcję elektryczności statycznej poprzez „zwilżanie” cząsteczek kurzu. W niektórych preparatach kulinarnych lecytyny działają jako „opóźniacze” zarodkowania lub aglomeracji tłuszczu, co jest ważne dla zmniejszenia „ziarnistej” tekstury niektórych preparatów.

Jak już wspomniano, lecytyny słyną ze swojej zdolności do emulgowania, ponieważ sprzyjają stabilnemu tworzeniu się emulsji typu woda w oleju lub olej w wodzie, zmniejszając napięcie powierzchniowe pomiędzy niemieszającymi się cieczami (których nie można mieszać). .

Dodatkowo lecytyny są wykorzystywane do mieszania składników ze względu na ich zdolność do skrócenia czasu i zwiększenia wydajności mieszania, dodatkowo zapewniają smarowanie i zmniejszanie lepkości na powierzchniach styku „niekompatybilnych” ciał stałych.

Ponieważ jest to głównie mieszanina substancji tłuszczowych, lecytyny doskonale sprawdzają się do natłuszczania gorących lub zimnych powierzchni metalowych do gotowania potraw. Zmniejszają również proces „przywierania” pomiędzy zamrożonymi produktami spożywczymi i mogą być pomocne przy czyszczeniu gorących powierzchni.

W tym sensie wymieniony związek jest również stosowany do zapobiegania przywieraniu produktów, które normalnie byłyby trudne do oddzielenia od siebie, takich jak wyroby cukiernicze (słodycze) lub plastry sera.

Podsumowanie głównych zastosowań

Niektórzy autorzy przedstawiają listę, na której znacznie podsumowano zastosowania tej mieszaniny substancji, która wygląda mniej więcej następująco:

- Antykorozyjny

- przeciwutleniacze

- Dodatki biodegradowalne

- Ochrona przed rozpryskami

- Altipust

- Substancje biologicznie czynne

- Wzmacniacze koloru

- Środki powierzchniowo czynne lub emulgatory

- Smary

- Środki hermetyzujące liposomy

- Środki zwilżające

- Suplementy odżywcze

- Stabilizatory

- Środki hydrofobowe

- Modyfikatory lepkości.

Bibliografia

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterology: pod redakcją Gary Gitnick, MD 425 str. John Wiley & Sons, Inc., Nowy Jork, Nowy Jork, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S. i Marvin-Guy, LF (2005). Charakterystyka i oznaczanie ilościowe białek lecytyn. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Żywność funkcjonalna. Encyklopedia Nauk o Żywności i Żywieniu, tom 1.
4. Scholfield, CR (1981). Skład lecytyny sojowej. Journal of the American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipidy: właściwości i występowanie.