GŁÓWNE METODY KONSERWACJI ŻYWNOŚCI - SŁOWNICTWO KULTUROWE - 2026

Metody konserwacji żywności to zbiór procesów, których celem jest kontrolowanie czynników powodujących jej zmianę. Istnieją dwie główne przyczyny psucia się żywności. Z jednej strony są biologiczne; to znaczy działanie mikroorganizmów i ich własnych enzymów.

Z drugiej strony wyróżniają się przyczyny chemiczne, z których najważniejsze to jełczenie tłuszczów i nieenzymatyczne brązowienie, znane również jako reakcja Maillarda. Metody konserwacji polegają na zastosowaniu różnych technik, które mogą zminimalizować te przyczyny.

Metody te obejmują stosowanie wysokich temperatur (pasteryzacja, sterylizacja), obsługę niskich temperatur (chłodzenie, zamrażanie), ograniczanie dostępnej wody (odwadnianie i suszenie, solenie, liofilizacja, wędzenie, konfitury), fermentację, stosowanie chemicznych konserwantów, promieniowanie jonizujące i inne.

Warunki pakowania i przechowywania są bardzo ważne, aby zagwarantować pożądaną stabilność po zakończeniu konserwacji.

Główne metody utrwalania żywności

Jak w wielu dziedzinach, człowiek najpierw opracował i nauczył się procesów, które umożliwiły osiągnięcie zamierzonego celu - w tym przypadku zwiększenia użyteczności żywności - a później nauka wyjaśniła podstawy tych procesów.

Aby zachować żywność, należy przede wszystkim zachować jej integralność fizyczną i chronić ją przed atakiem owadów i gryzoni. Procedury stosowane przy jej konserwacji mają na celu:

- Unikać lub opóźniać działanie drobnoustrojów.

- Zniszczyć lub dezaktywować enzymy.

- Zapobiegać lub opóźniać reakcje chemiczne.

Procedury oparte na obsłudze wysokich temperatur

Metody te opierają się na fakcie, że ciepło niszczy mikroorganizmy: koaguluje ich białka i dezaktywuje enzymy niezbędne do ich metabolizmu. Główne metody konserwacji wykorzystujące wysokie temperatury to:

Oparzenie

Krótkotrwała obróbka cieplna (kilka minut) i umiarkowana temperatura (95-100 ° C). To nie jest sam w sobie system konserwujący, jest to ważna wcześniejsza operacja sterylizacji, zamrażania i odwadniania.

Pasteryzacja

Określenie używane w hołdzie Louisowi Pasteurowi, który w połowie XIX wieku prowadził badania nad śmiertelnym wpływem ciepła na mikroorganizmy.

Pasteryzacja prowadzi do zniszczenia wszystkich patogennych mikroorganizmów, maksymalnego (nie całkowitego) zniszczenia niepatogennych mikroorganizmów (w celu uzyskania ochrony w warunkach chłodniczych) oraz zniszczenia mikrobiologicznego i enzymatycznego w celu zapanowania nad produkcją sfermentowanych produktów pod specjalne warunki.

Procesowi temu towarzyszą inne metody, takie jak chłodzenie (co widać w mleku, innych produktach mlecznych i szynce), pakowanie produktu w zamknięty pojemnik, tworzenie warunków beztlenowych, dodawanie dużych stężeń cukrów czy sól lub dodatek innych chemicznych konserwantów.

Komercyjna sterylizacja

Jest to zabieg wymagający zastosowania ciepła do osiągnięcia wyższych temperatur niż w przypadku pasteryzacji. Celem jest zniszczenie wszystkich drobnoustrojów chorobotwórczych i wytwarzających toksyny, a także wszystkich innych rodzajów drobnoustrojów, które, jeśli są obecne, mogłyby rosnąć w produkcie i go rozkładać.

Procedury oparte na zarządzaniu niskimi temperaturami

Polegają one na zapewnieniu tymczasowej stabilizacji żywności poprzez opóźnianie lub hamowanie reakcji chemicznych, wzrostu drobnoustrojów lub aktywności enzymatycznej, które powodowałyby niepożądane zmiany, gdyby żywność była przechowywana w temperaturze pokojowej.

W chłodnictwie temperatura przechowywania jest rzędu 3 do 4 ˚C lub nawet niższa, o ile nie pozwala na zamarznięcie znajdującej się w nich wody. W zamrażarce temperatura wynosi poniżej -18 ˚C.

Zmniejszenie dostępnej wody

Bez wody rozwój mikroorganizmów jest bardzo trudny. Im więcej wilgoci zawiera żywność, tym krótszy jest jej okres przydatności do spożycia, ponieważ jest bardziej nietrwała. Redukcję wody osiąga się za pomocą środków fizycznych, takich jak suszenie lub odwodnienie, odparowanie lub wirowanie.

Osiąga się to również przez dodanie substancji rozpuszczonych, które zmniejszają dostępność wody, jako rozpuszczalnika i odczynnika. Wśród tych substancji rozpuszczonych mamy sól i cukier; Przykładów tego typu żywności jest wiele: między innymi dżemy, słodycze, kiełbaski.

Liofilizacja, zwana również kriosuszeniem, jest procesem konserwowania, w którym uzyskuje się znaczny spadek wilgotności żywności. Produkty liofilizowane charakteryzują się doskonałym i łatwym nawadnianiem, długim okresem przydatności do spożycia oraz zachowują swoje aromaty i składniki odżywcze.

Ta kosztowna technika jest najczęściej stosowana w przemyśle farmaceutycznym do konserwacji szczepionek i antybiotyków. Metoda polega na zamrożeniu obecnej wody i, poprzez kontrolę temperatury i ciśnienia, doprowadzenie wody do sublimacji; to znaczy przechodzi ze stanu stałego do stanu gazowego bez przechodzenia przez stan ciekły.

Fermentacja

Jest to bardzo stara metoda konserwacji wykorzystująca mikroorganizmy do przeprowadzania przemian w materię organiczną.

Polega na rozpadzie węglowodanów, zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych. Jednak ściśle mówiąc, proces ten przebiega beztlenowo.

Kontrolując warunki procesu, można otrzymać produkty końcowe, takie jak kwasy i alkohole, które są inhibitorami patogenów, które mogą występować w żywności.

Ponadto żywność sfermentowana ma inne cechy - wiele z nich jest pożądanych - od ich niefermentowanych odpowiedników. Podczas fermentacji mikroorganizmy syntetyzują witaminy i inne związki, uwalniają składniki odżywcze i rozkładają substancje, takie jak hemiceluloza.

Istnieją niezliczone przykłady produktów fermentowanych: wino, piwo, jogurt, różne rodzaje serów dojrzewających, takich jak cabrales lub roquefort, kumis, kefir, kapusta kiszona, kiełbasy fermentowane lub peklowane, marynaty i inne.

Stosowanie dodatków konserwujących

Charakteryzują się tym, że hamują lub opóźniają rozwój mikroorganizmów i powodowane przez nie niszczenie. Dzięki zastosowaniu tych substancji - w dawkach ustalonych jako bezpieczne - osiąga się zahamowanie rozwoju ewentualnych mikroorganizmów chorobotwórczych (m.in. Salmonella, Clostridium, Staphylococci, pleśnie) i wytwarzanie ich toksyn.

Gwarantowana jest również stabilność organoleptyczna wynikająca z powstrzymania obecności przeszkadzających mikroorganizmów. Dodatki przeciwbakteryjne nie są bakteriobójcze, lecz bakteriostatyczne; to znaczy, starają się tylko oszczędzać, a nie ulepszać. Wśród głównych najczęściej stosowanych konserwantów pochodzenia mineralnego wyróżniają się:

- Chlorki (NaCl).

- Azotany i azotyny sodu i potasu NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Bezwodnik węglowy (CO ₂ ).

- Dwutlenek siarki i siarczyny SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Do organicznych konserwantów należą:

- Kwasy tłuszczowe nasycone i ich pochodne (kwas mrówkowy, mrówczan, kwas octowy, octany, kwas propionowy, propioniany, kwas kaprylowy).

- Kwas sorbinowy i sorbiniany.

- Kwas benzoesowy i benzoesany.

- Inne kwasy organiczne.

- Fenolowe przeciwutleniacze.

- Antybiotyki.

Często stosuje się metody oparte na połączeniu powyższych zasad. Celem jest nie tylko wydłużenie okresu przydatności do spożycia, ale także zachowanie właściwości organoleptycznych i odżywczych jak najbardziej zbliżonych do oryginalnej żywności.

Na przykład obecnie często spotyka się produkty pakowane w atmosferach ubogich w tlen (pakowane próżniowo, z gazami obojętnymi). Ponadto opracowywane są nowe technologie oparte na przetwarzaniu nietermicznym, które starają się zużywać mniej energii.

Bibliografia

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesy konserwowania żywności. Madryt: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. i Desnuelle, P. (1986). Wprowadzenie do biochimie et à la technologie des alimentants. Paryż: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Pobrano 19 marca 2018 r. Z fr. Wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Żywność. Saragossa: Acribia.
5. Gaman, P. i Sherrington, K. (1990). Nauka o jedzeniu. Oxford, inż .: Pergamon.