ZMYSŁ SMAKU: RODZAJE SMAKÓW, RECEPTORY I PERCEPCJA - BIOLOGIA - 2026

Zmysł smaku znajduje się na języku i umożliwia człowiek dostrzegać różne smaki substancji, że spożywa, takich jak żywność i napoje. Istnieje pięć podstawowych smaków lub cech smakowych: kwaśny lub kwaśny, gorzki, słodki, słony i umami.

Umami oznacza „smaczny” i jest najnowszym odkrytym smakiem. Pochodzi z receptorów stymulowanych przez glutaminian sodu, substancję naturalnie występującą w wielu produktach spożywczych. Jest również dodawany jako wzmacniacz smaku.

Zielony (gorzki), żółty (kwaśny lub kwaśny), czarny (słodki), biały (słony).

Prawie wszystkie kręgowce mają wszystkie pięć cech smakowych, z wyjątkiem kotów, które nie odczuwają słodyczy. Większość zwierząt ma tendencję do spożywania słodkich lub słonych substancji, ale unikaj kwaśnych lub gorzkich, ponieważ są one związane z psuciem się pożywienia.

Oznacza to, że zmysł smaku pełni również funkcję ochronną, ponieważ jeśli zjemy coś trującego lub w złym stanie, naszą reakcją będzie natychmiastowe wydalenie tego, ponieważ ma zły smak; Zapobiega to przedostawaniu się do żołądka i powodowaniu chorób.

Smak i smak to nie to samo. Smak różni się od smaku tym, że w pierwszym jest zaangażowany zarówno zapach, jak i smak. Z tego powodu osoba, która straciła węch, nie jest w stanie rozróżnić smaków.

Zarówno smak, jak i zapach są klasyfikowane jako chemoreceptory, ponieważ działają na zasadzie reakcji na molekularne substancje chemiczne.

Aby coś zasmakować, trzeba to rozpuścić w ślinie, aby dotarło do receptorów. Wyspecjalizowane komórki receptorów smaku znajdują się przede wszystkim w kubkach smakowych języka, podstawowym narządzie smaku.

Rodzaje smaków

Gabrielzerrisuela

To, co ogólnie rozumiemy jako smak, to zestaw doznań obejmujących zapach, temperaturę i konsystencję. Węch jest bardzo ważny, ponieważ jeśli go zmienimy, zdolność wychwytywania smaków dramatycznie spada.

Smak i zapach wpływają na nasze zachowanie i są częścią autonomicznego układu nerwowego. Dlatego, gdy odczuwamy zły smak, możemy odczuwać mdłości i wymioty. Naszym zachowaniem jest prawdopodobnie unikanie tego rodzaju żywności; Wręcz przeciwnie, gdy poczujemy apetyczny smak, wzrasta produkcja śliny i soków żołądkowych i będziemy chcieli kontynuować jedzenie.

Istnieje pięć rodzajów smaków lub podstawowych walorów smakowych, chociaż mogą istnieć kombinacje, na przykład słodko-gorzkie. Podstawowe smaki to:

Słodkie

Ten smak jest generalnie powodowany przez cukier, fruktozę lub laktozę. Istnieją jednak inne substancje, które są postrzegane jako słodkie. Na przykład niektóre białka, aminokwasy lub niektóre alkohole obecne w sokach owocowych lub napojach alkoholowych.

Kwas

To uczucie jest spowodowane przez jony wodoru (H +). Pokarmami, które naturalnie zawierają najwięcej tego smaku, są cytryna, pomarańcza i winogrona.

Słony

To najprostszy receptor smaku i jest wytwarzany głównie przez jony sodu. Zwykle odczuwamy to w produktach zawierających sól. Inne minerały, takie jak sole potasu lub magnezu, mogą powodować to uczucie.

Gorzki

Ten smak jest spowodowany przez kilka różnych substancji. W komórkach czuciowych znajduje się około 35 różnych białek, które pobierają gorzkie substancje. Jest to wyjaśnione z ewolucyjnego punktu widzenia, ponieważ człowiek musiał wykryć, które substancje są trujące, aby przeżyć.

Umami

Generalnie jest to spowodowane kwasem glutaminowym lub asparaginowym. Ten aromat został zidentyfikowany w 1908 roku przez japońskiego naukowca Kikuane Ikedę.

Ta jakość smakowa jest podobna do smaku bulionu mięsnego. Dojrzałe pomidory, ser i mięso są bogate w kwas glutaminowy. W kuchni chińskiej glutaminian jest szeroko stosowany jako wzmacniacz smaku.

Receptory smaku

Receptory komórek smakowych znajdują się na kubkach smakowych. Młody dorosły może mieć do 10 000 odbiorców. Większość z nich znajduje się na języku; jednakże znajdują się one również na podniebieniu miękkim, gardle i nagłośni (chrząstka powyżej krtani).

W błonie śluzowej wyściełającej górną część przełyku znajdują się nawet kubki smakowe, co powoduje, że jedzenie smakuje, gdy je połykamy.

-Kubki smakowe

Kubki smakowe są receptorami czuciowymi znajdującymi się głównie na języku. Istnieją 4 typy:

Antimoni

- Brodawki kielichowe: jest ich mniej, ale są większe. Znajdują się u podstawy języka i idą do tyłu, tworząc literę V (zwaną językową V). Zawierają około 250 kubków smakowych, zgrupowanych razem od 20 do 50 komórek receptorowych.

- Brodawki grzybowe: mają kształt grzybów i są umiejscowione w całym języku, zwłaszcza przed językiem. Mają czerwonawy kolor, zawierają do 8 kubków smakowych i receptorów temperatury i dotyku.

- Brodawki nitkowate: pełnią funkcję termiczną i dotykową. Występują w całym języku, od środka do krawędzi.

- Brodawki liściowe: znajdują się na brzegach, z tyłu języka. Mają kubki smakowe po bokach, około 1300.

- Przyciski smaku

Większość kubków smakowych znajduje się na kubkach smakowych. Są mikroskopijne, mają rozmiar od 20 do 40 milionowych cala i zawierają od 30 do 80 komórek receptorowych. Wiele z tych komórek łączy się z zakończeniami włókien nerwowych.

Kubek smakowy, w którym można zaobserwować 6 kubków smakowych. Możliwe2006

Kubki smakowe znajdują się na powierzchni brodawek i komunikują się z zewnętrzem poprzez kanał zwany porami smakowymi. Mają trzy typy komórek nabłonka: komórki wspomagające, komórki receptora smaku i komórki podstawne.

• W każdym kubku smakowym znajduje się około 50 komórek receptora smaku. Są otoczone komórkami pomocniczymi.
• Komórki receptora biegną od podstawy guzika do góry, wystając pionowo do porów smakowych. Te komórki żyją tylko około dziesięciu dni i są regularnie odnawiane.
• Podstawowe komórki znajdują się na obrzeżach kubka smakowego i wytwarzają komórki pomocnicze.

Struktura kubka smakowego (Zdrowie, 2016)

Jakie części języka wykrywa każdy smak?

Istnieje błędne przekonanie, że język ma określone strefy dla każdego rodzaju smaku. W rzeczywistości wszystkie smaki mogą być wykryte przez wszystkie części języka, chociaż są też boki, które są nieco bardziej wrażliwe na określone smaki.

Około połowa komórek czuciowych odbiera pięć podstawowych smaków. Druga połowa jest odpowiedzialna za przekazywanie intensywności bodźca. Każda komórka ma szereg specyficznych smaków i dlatego może być bardziej wrażliwa na każdą jakość smaku.

Lokalizacja receptorów smaku. Od lewej do prawej: słodki, kwaśny, słony i kwaśny Rozmieszczenie i rodzaje brodawek (Zdrowie, 2016)

Na przykład tył języka jest bardzo wrażliwy na gorzki smak. Wydaje się, że jest to ochrona organizmu, aby móc wydalić złe jedzenie lub trujące substancje, zanim zostaną połknięte i nam zaszkodzą.

Pełne doznanie smakowe występuje, gdy łączy się percepcję wszystkich komórek czuciowych całego języka. Biorąc pod uwagę, że istnieje 5 podstawowych smaków i 10 poziomów intensywności, możliwe jest, że zostanie odebranych do 100 000 różnych smaków.

Postrzeganie informacji o smaku: od języka do mózgu

Pierwszym krokiem do postrzegania smaku jest kontakt z naszym językiem i wewnętrznymi częściami ust. Informacje są przekazywane do naszego mózgu, aby można je było zinterpretować.

Przyciski smaku

To, co pozwala nam uchwycić pewne cechy jedzenia, to kubki smakowe. Są one w kształcie żarówki i mają u góry otwór zwany porą smakową. Wewnątrz znajdują się komórki smaku.

Substancje chemiczne z pożywienia rozpuszczają się w ślinie i wchodzą w kontakt z komórkami smakowymi poprzez pory smakowe.

Na powierzchni tych komórek znajdują się specyficzne receptory smaku, które oddziałują z chemikaliami zawartymi w żywności.

W wyniku tej interakcji w komórkach smakowych generowane są zmiany elektryczne. Krótko mówiąc, emitują sygnały chemiczne, które są przekształcane na impulsy elektryczne wysyłane do mózgu.

Zatem bodźce, które mózg interpretuje jako podstawowe cechy smakowe (słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami) są wytwarzane w wyniku różnych reakcji chemicznych w komórkach smakowych.

Słone potrawy

Szlak transdukcji sygnału słodkiego smaku. Obiekt A to kubek smakowy, Obiekt B to komórka kubka smakowego, a Obiekt C to neuron przyłączony do komórki smakowej. Źródło: Przekazywanie sygnałów smakowych. Narodowa Biblioteka Medyczna Stanów Zjednoczonych.

W słonych potrawach komórki smakowe są aktywowane, gdy jony sodu (Na +) dostają się do kanałów jonowych, wnikając do komórki. Kiedy sód gromadzi się w komórce, depolaryzuje, otwierając kanały wapniowe. Powoduje to uwolnienie neuroprzekaźników, które wysyłają wiadomości do mózgu.

Kwaśne lub kwaśne smaki

Szlak przekazywania sygnału kwaśnego smaku. Obiekt A jest kubkiem smakowym, Obiekt B jest komórką receptora smaku w Obiekcie A, a Obiekt C to neuron przyłączony do Obiektu B. Źródło: Transdukcja sygnałów smaku. Narodowa Biblioteka Medyczna Stanów Zjednoczonych.

Coś podobnego dzieje się z kwaśnymi smakami. Obecne w nich jony wodoru przepływają do komórek biorczych przez kanały jonowe. Powoduje to depolaryzację komórki i uwolnienie neuroprzekaźników.

Słodki, kwaśny i umami

Szlak przekazywania sygnału gorzkiego smaku. Obiekt A to kubek smakowy, Obiekt B to komórka smakowa, a Obiekt C to neuron przyłączony do Obiektu B. Źródło: Transdukcja sygnałów smakowych. Narodowa Biblioteka Medyczna Stanów Zjednoczonych

W przypadku smaków słodkich, kwaśnych i umami mechanizm jest inny. Substancje zdolne do wytworzenia tych smaków nie przedostają się same do komórek receptora, ale wiążą się z receptorami pośrednio połączonymi z innymi.

Białka aktywują inne substancje chemiczne (wtórne przekaźniki), które powodują depolaryzację, uwalniając neuroprzekaźnik.

Nerwy czaszkowe

Istnieją trzy nerwy czaszkowe, które łączą się z neuronami smakowymi. Nerw twarzowy przekazuje bodźce do kubków smakowych dwóch trzecich przednich języka, nerwu językowo-gardłowego w trzeciej części tylnej języka, a nerw błędny unerwia guzki w gardle i nagłośni.

Impulsy nerwowe docierają do rdzenia przedłużonego. Stamtąd niektóre impulsy przesyłane są do układu limbicznego i podwzgórza. Podczas gdy inni podróżują do wzgórza.

Następnie impulsy te są przesyłane ze wzgórza do głównego obszaru smakowego w korze mózgowej. Umożliwia to świadome postrzeganie smaków.

Wydaje się, że z powodu projekcji w podwzgórzu i układzie limbicznym istnieje związek między smakiem a emocjami. Słodkie potrawy dają przyjemność, podczas gdy gorzkie potrawy powodują odrzucenie nawet u niemowląt.

To wyjaśnia, dlaczego ludzie i zwierzęta szybko uczą się unikać jedzenia, jeśli może to wpłynąć na ich układ pokarmowy, i szukać tego, który byłby najprzyjemniejszy.

Badania i inne możliwe smaki

Najnowsze badania poszukują innych smaków, które mogą być wychwytywane przez komórki czuciowe. Uważa się, że może to być tłusty smak, ponieważ prawdopodobnie istnieją określone receptory dla tłuszczu.

W rzeczywistości wydaje się, że istnieją pewne kwasy tłuszczowe, które różnicują enzymy w ślinie. To jest coś, co jest obecnie badane.

Smak wapnia?

Badano również, czy istnieje posmak wapnia, ponieważ stwierdzono, że na języku myszy znajdują się dwa receptory tego smaku. Podobny receptor zaobserwowano w ludzkim języku, chociaż jego rola w degustacji nie została jeszcze określona.

W badaniach wydaje się jasne, że ten „smak” nie jest lubiany przez myszy ani ludzi. Jest opisywany jako gorzki i kredowy smak. Naukowcy uważają, że gdyby istniał smak wapnia, jego celem byłoby uniknięcie spożywania nadmiernej ilości pokarmów, które go zawierają.

Alkaliczne i metaliczne

Obecnie pracuję nad odkryciem, czy istnieją inne smaki, takie jak alkaliczny i metaliczny. Niektóre kultury azjatyckie nakładają na potrawy curry to, co nazywają „listkami srebra lub złota”. Chociaż na ogół brakuje im smaku, czasami można dostrzec inny smak.

Naukowcy wskazali, że to odczucie ma coś wspólnego z przewodnictwem elektrycznym, ponieważ dodaje pewien ładunek elektryczny do języka.

Pikantny smak?

Należy również wyjaśnić, że wrażenie ostrego lub ostrego smaku nie jest smakiem w sensie technicznym. W rzeczywistości jest to sygnał bólu wysyłany przez nerwy, które przekazują wrażenia dotyku i temperatury.

Niektóre ostre związki, takie jak kapsaicyna, aktywują receptory inne niż kubki smakowe. Kluczowy receptor nazywa się TRPV1 i działa jak termometr molekularny.

Zwykle receptory te wysyłają swędzące sygnały do ​​mózgu po wystawieniu na działanie wysokich temperatur (powyżej 42 stopni). Kapsaicyna wiąże się z tym receptorem i obniża temperaturę aktywacji do 35 stopni. Z tego powodu receptory wysyłają sygnały o wysokiej temperaturze do mózgu, nawet jeśli jedzenie nie jest bardzo gorące.

Świeżość

Coś podobnego dzieje się z aromatem świeżości, z substancjami takimi jak mięta czy mentol. W tym przypadku aktywowane są receptory dotyku, zwane TPRM8. W tym przypadku mózg jest oszukiwany, aby wykryć zimno w normalnych temperaturach.

Zarówno pikantność, jak i świeżość są przekazywane do mózgu przez nerw trójdzielny zamiast klasycznych nerwów smakowych.

Bibliografia

1. Carlson, NR (2006). Fizjologia zachowania Wydanie 8, Madryt: Pearson. pp: 256-262.
2. Ciało ludzkie. (2005). Madryt: Edilupa Editions.
3. Hall, JE i Guyton, AC (2016). Treatise on Medical Physiology (13th ed.). Barcelona: Elsevier Hiszpania.
4. Jak działa nasz zmysł smaku? (17 sierpnia 2016). Pobrane z PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Tutaj słodko, tam słone: dowód na mapę smaku w mózgu ssaków. Science (Nowy Jork, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV i Margolskee, RF (2001). Smak. Badania i nauka, (296), 4-13.
7. Końcówka języka: ludzie mogą smakować co najmniej 6 smaków. (30 grudnia 2011). Uzyskane z Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ i Derrickson, B. (2013). Zasady anatomii i fizjologii (13 wyd.). Mexico DF; Madryt itp .: Od redakcji Médica Panamericana.