KWAS PALMITYNOWY: BUDOWA CHEMICZNA, WŁAŚCIWOŚCI, ŻYWNOŚĆ - ODŻYWIANIE - 2026

Kwas palmitynowy lub kwas n-heksadekanowy w nomenklaturze IUPAC jest liniowy, długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe występują głównie w oleju palmowego (Elaeis guineensis). Zwykle występuje w prawie wszystkich tłuszczach zwierzęcych lub roślinnych, a także jest otrzymywany w drodze syntezy chemicznej.

Kwas palmitynowy jest jednym z głównych kwasów tłuszczowych w mleku krowim, dlatego znajduje się w serach, maśle i produktach mlecznych. Wchodzi także w skład lipidów mleka kobiecego. Jest głównym składnikiem ciała zwierząt, dlatego jest zawarty w mięsie.

U ludzi stanowi od 21 do 30% molowych tłuszczu. Jest to pierwszy kwas tłuszczowy wytwarzany podczas lipogenezy (syntezy kwasów tłuszczowych), z którego mogą powstać dłuższe kwasy tłuszczowe.

Palmitynian to sól kwasu palmitynowego, a alkohol cetylowy lub palmitylowy to kolejna pochodna chemiczna; oba są używane w przemyśle kosmetycznym.

Wzór i struktura chemiczna

Zawiera 16 atomów węgla i nie ma nienasycenia, więc jest przedstawiany jako 16: 0. Jego wzór chemiczny to CH ₃ (CH ₂ ) ₁₄ COOH. Może być również oznaczony jako C ₁₆ H ₃₂ O _2.

Zmydlanie to reakcja chemiczna zachodząca, gdy kwas tłuszczowy reaguje z zasadą. Produktem tej reakcji jest glicerol, będący alkoholem i solą kwasu tłuszczowego.

Kwas palmitynowy jest zmydlany wodorotlenkiem sodu (sodą kaustyczną lub ługiem), tworząc sól, palmitynian sodu. Wzór chemiczny dla palmitynianu sodu to C ₁₆ H ₃₁ NaO ₂ .

Alkohol cetylowy lub palmitylowy również pochodzi z kwasu palmitynowego. Jest to alkohol tłuszczowy o wzorze CH ₃ (CH ₂ ) ₁₅ OH. Palmitynian witaminy A jest przeciwutleniaczem. Chemicznie jest to ester retinolu (witamina A) i kwas palmitynowy o wzorze C ₃₆ H ₆₀ O ₂ .

Właściwości chemiczne

Kwas palmitynowy występuje w temperaturze pokojowej w postaci białych, stałych, bezwonnych kryształów. Pozostawia tłustą plamę na papierze, która nie znika.

Można go destylować tylko pod próżnią lub za pomocą przegrzanej pary. Jest nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalny w octanie amylu, alkoholu, eterze, czterochlorku węgla (CCl ₄ ), benzenie (C ₆ H ₆ ) i bardzo dobrze rozpuszczalny w chloroformie (CHCl ₃ ). Po podgrzaniu zapala się.

Kwasy palmitynowy i stearynowy prawie zawsze występują razem i oba uzyskuje się w podobny sposób. Po rozpuszczeniu we wrzącym alkoholu kwas palmitynowy wykrystalizowuje po ochłodzeniu do 62,6 ° C.

Czysty kwas krystalizuje w postaci małych kryształków w postaci tłustych, błyszczących płatków i ma masę cząsteczkową 256,4 g / mol. W temperaturze 25 ° C, jego gęstość wynosi 0,852 g / cm ³ ; jego temperatura wrzenia wynosi 351–352 ° C.

Pokarmy, które go zawierają

Ponieważ jest niedrogi, dodaje tekstury i przyczynia się do smakowitości („posmaku w ustach”) przetworzonej żywności, kwas palmitynowy i jego sól sodowa są szeroko stosowane w żywności.

Palmitynian witaminy A jest dodawany do niskotłuszczowego lub beztłuszczowego mleka w celu zastąpienia zawartości tej witaminy, która jest tracona podczas odtłuszczania mleka.

Tłuszcze bogate w kwas palmitynowy i stearynowy to masło kakaowe, masło shea (Vitellaria paradox) oraz masło Borneo lub illipe (Shorea stenoptera).

Wśród olejów bogatych w kwas palmitynowy jest olej bawełniany, który ma 22%; i te zrobione z kiełków zbóż, takich jak kukurydza. Zawiera 13,4% kwasu palmitynowego.

Masło wieprzowe zawiera 25,4% kwasu palmitynowego, łój wołowy 26,5%, masło gęsie 21%, masło 20,6%, a masło kakaowe 25%.

Oliwa z oliwek zawiera 11,5%, a inne oleje roślinne (sojowy, rzepakowy, słonecznikowy, sezamowy, arachidowy) mają mniej niż 10% kwasu palmitynowego.

olej palmowy

Głównym źródłem kwasu palmitynowego jest olej palmowy i produkty uboczne jego rafinacji. Surowy olej palmowy jest półstały w temperaturze pokojowej. Uzyskuje się go z mezokarpu owoców palmy olejowej metodą ciśnieniową lub ekstrakcyjną rozpuszczalnikami.

Jego kolor jest żółtawo czerwony ze względu na obecność pigmentów karotenoidowych i ksantofilowych. Oznacza to, że ma wysoką zawartość prowitaminy A, a także witaminy E (tokoferole).

Charakteryzuje się stosunkiem praktycznie 1: 1 kwasu palmitynowego do kwasu oleinowego (kwas palmitynowy stanowi 44%, a oleinowy 39%). Taka kompozycja sprawia, że ​​wykazuje dużą odporność na utlenianie.

Jego konsystencja sprawia, że ​​nie wymaga uwodornienia, dzięki czemu praktycznie nie zawiera tłuszczów trans. Oleina palmowa, która jest płynną frakcją oleju palmowego o temperaturze pokojowej, zawiera 40% kwasu palmitynowego.

Jest stosowany jako jadalny olej płynny zarówno w czystej postaci, jak i zmieszany z innymi olejami płynnymi. Jest to bardzo stabilny olej w wysokich temperaturach.

Stearyna palmowa zawiera 52% kwasu palmitynowego, co odpowiada stałej frakcji oleju palmowego w temperaturze pokojowej.

Spożycie kwasu palmitynowego przyczynia się do wzrostu spożycia tłuszczów nasyconych, a tym samym do możliwego wzrostu ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.

Aplikacje

- Stearyna palmowa jest używana do sporządzania margaryn, stałych tłuszczów do piekarni, tłuszczów piekarniczych oraz do produkcji mydeł.

- Oleina palmowa jest stosowana do smażenia przemysłowego oraz przygotowywania potraw mrożonych i odwodnionych. Podobnie, mieszanina oleiny palmowej z innymi olejami i tłuszczami jest stosowana jako substytut mleka oraz w formułowaniu żywności dla niemowląt.

- Palmitynian sodu to jedna z soli wykorzystywanych do wyrobu bazy mydeł i niektórych kosmetyków. Ma właściwości powierzchniowo czynne i emulgujące, jest również dopuszczony jako naturalny dodatek do produktów organicznych.

- Alkohol cetylowy lub alkohol palmitylowy jest wytwarzany w wyniku chemicznej redukcji kwasu palmitynowego otrzymywanego z oleju palmowego. Alkohol cetylowy jest stosowany w przemyśle kosmetycznym do produkcji szamponów lub jako emulgator przy produkcji kremów i balsamów do skóry.

- Jest również stosowany jako smar do nakrętek i śrub oraz jest składnikiem aktywnym niektórych „ciekłych pokryw basenowych” (tworzy warstwę powierzchniową w celu zmniejszenia parowania i zatrzymania ciepła).

- Kwas palmitynowy i jego sól sodowa są ogólnie akceptowane jako bezpieczne do stosowania w kosmetykach. Jednak ponieważ często zawiera sole i śladowe ilości kwasu oleinowego i kwasu laurynowego, mogą one być drażniące dla niektórych osób.

- Sole glinu kwasu palmitynowego i kwasu naftenowego były surowcami używanymi podczas II wojny światowej do produkcji napalmu. Słowo „napalm” pochodzi od słów kwas naftenowy i kwas palmitynowy.

Bibliografia

1. Astiasarán Anchía, I., Martínez Hernández, A. (2015). Żywność. Madryt: McGraw-Hill.
2. Alkohol cetylowy (2018). Pobrane 14 kwietnia 2018 r. W witrynie Wikipedia.com
3. Dubois S. (2017). Korzyści zdrowotne kwasu palmitynowego. Pobrane 15 kwietnia 2018 r. Z livestrong.com
4. Pokarmy bogate w kwas palmitynowy (SF). Pobrane 13 kwietnia 2018 r. Z wholefoodcatalog.info
5. Gunstone, F. (1987). Olej palmowy. Chichester itp .: Wiley.
6. Norris, F., Gunstone, F. (1983). Lipidy w żywności. Oxford: Pergamon Press
7. Kwas palmitynowy (2018). Pobrane 14 kwietnia 2018 r.w Wikipedia.com Palmitynian retinylu (2018). Pobrane 14 kwietnia 2018 r. W witrynie Wikipedia.com
8. Thompson C. (2017). Co to jest palmitynian witaminy A? Pobrane 15 kwietnia 2018 r. Z livestrong.com
9. Tremblay S. (2017). Źródła kwasu palmitynowego. Pobrane 15 kwietnia 2018 r. Z livestrong.com