SKALA SCOVILLE'A: HISTORIA, JAK TO DZIAŁA I NAJBARDZIEJ PIKANTNA - SŁOWNICTWO KULTUROWE - 2025

Skala Scoville to sposób na określenie ostrości zawartej w chili, chili lub chili. SHU (Scoville Heat Units) dla swojego akronimu w języku angielskim jest stosowana jako jednostka metryczna, a poziom wynosi od 0 do 16 000 000.

Owoce te należą do rodzaju Capsicum, ponieważ zawierają kapsaicynę, składnik powodujący swędzenie pokarmu i poddawany pomiarom w celu ustalenia poziomu ostrości. Jest to test organoleptyczny, ponieważ odczuwany jest poprzez zmysł smaku.

Skala Scoville'a służy do pomiaru temperatury u ponad 50 tysięcy gatunków chili na świecie. Obraz Jill Wellington z Pixabay

Wielu producentów ostrych sosów wykorzystuje skalę Scoville'a do reklamowania swoich produktów.

Jak działa skala Scoville'a?

Metoda została wynaleziona przez amerykańskiego chemika i farmaceuty Wilbura Scoville'a w 1912 roku. Pierwszy eksperyment polegał na rozcieńczeniu papryczki chili w wodzie z cukrem, aż do całkowitego zniknięcia mocnego smaku.

Im więcej cukru było potrzebne, aby preparat przestał się kroić, tym więcej kapsaicyny znajdowało się w pożywieniu, a tym samym wyższy stopień ostrości.

Aby wyczuć smak, preparat spożywało jednocześnie pięć osób. Wyniki nie były dokładne, ponieważ podlegały one ludzkiej subiektywności, ale stworzyły precedens do dalszych badań owoców z rodzaju Capsicum.

Od 1980 r. Procedura jest przeprowadzana metodami ilościowymi, takimi jak chromatografia i przy użyciu nowoczesnych maszyn, które dokładnie mierzą ilość kapsaicyny. Na cześć Scoville zachowano jego nazwisko.

Dzięki temu odkryto, że smak substancji chemicznej uwarunkowany jest ilością siarki i miedzi obecną w papryczce chili, ponadto najwyższe stężenie występuje w nasionach.

Skaluj zgodnie z rodzajem chili

Przyprawy handlowe są przymocowane do wagi, aby zmierzyć intensywność ich smaku. Obraz iSAW Company z Pixabay

Pikantny smak chili zależy od jego gatunku, w zależności od skali, niektóre są bardziej intensywne niż inne. Ale czynniki środowiskowe i metody uprawy również odgrywają rolę, więc niektóre papryki mogą należeć do tej samej odmiany, ale mogą być bardziej ogniste.

Zgodnie ze skalą Scoville'a, papryczki chili są klasyfikowane według ilości kapsaicyny mierzonej w jednostkach w następujący sposób:

• Począwszy od 2 000 000 sztuk Scoville jest to niezwykle ostry, jednym z najbardziej znanych w tej kategorii jest czerwona papryka savina habanero.
• Od 100 000 do 250 000 jest pikantnych, niektóre z nich to tabasco i długie cienkie cayenne.
• Podczas gdy 5000 do 100 to łagodny swędzenie, w którym pojawiają się papryczki i papryczki jalapeno.

To jest skala w szczegółach i przytoczona dosłownie z The Science of Heat. Jest znana w świecie gastronomii, a owoce zamawiane są od najostrzejszej po słodką paprykę. Wspomina się tu również o niektórych sosach, takich jak tabasco:

• 15 000 000 000: Resiniferatoksyna
• 5 300 000 000: tiniatoksyna.
• 15 000 000 do 16 000 000: czysta kapsaicyna
• 8 600 000 do 9 100 000: homokapsaicyna, homodihydrokapsaicyna i nordihydrokapsaicyna.
• 2 000 000 do 5 300 000: Standardowy poziom gazu pieprzowego w Stanach Zjednoczonych.
• Od 1569,300 do 2200000: Carolina Reaper.
• 1 300 000 do 2 000 000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 do 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 do 580 000: Red Savinas Habanero
• 100 000 do 350 000: Chile habanero, Scotch Bonnet, daktyl chilijski, Capsicum chinense
• 100 000 do 200 000: Rocoto lub jabłoń, ostre jamajskie chili, piri piri.
• 50 000 do 100 000: tajskie chili, Malagueta chili, Chiltepin chili, Piquín chili.
• 30 000 do 50 000: papryka czerwona lub cayenne, marynowana papryczka chili, papryka tabasco, kalabry, niektóre rodzaje papryki chipotle.
• 10 000 do 23 000: Chile serrano, chile de arbol, niektóre rodzaje chili chipotle.
• 000 do 8000: odmiana z Nowego Meksyku anaheim chili, węgierskiego woskowego chili.
• 2500 do 5000: Jalapeño Chile, Papryka Padrón, Sos Tabasco.
• 1500 do 2500: Rocotillo Chile, sos Sriracha.
• 100 do 500: papryka, pepperoncini, papryka bananowa.
• 0: zielona papryka.

Skaluj zgodnie z rodzajem chili

Skala Scoville'a umieszcza Carolina Raper na szczycie najostrzejszej papryki na świecie. Chociaż nad nią znajdują się inne substancje chemiczne, które powodują większe spalanie, to właśnie ta została skonsumowana przez ludzi.

Carolina Raper to amerykańskie chili, które narodziło się ze skrzyżowania papryki Habanero z Naga Bhut Jolokia. Osiąga ponad 2 000 000 jednostek na poziomie pomiaru Scoville'a i chociaż nie został uznany za najgorętszy na świecie w Księdze Rekordów Guinnessa, jak dotąd nie jest znany żaden inny z wyższą oceną.

Na liście najostrzejszych papryczek znajdują się również:

oddech smoka

Z Wielkiej Brytanii zawiera 0,023 grama kapsaicyny w każdym gramie. Został opracowany przez ogrodnika Mike'a Smitha z pomocą Uniwersytetu w Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Uważany za drugi najgorętszy na świecie, ma australijskie pochodzenie. Posiada 1,463,700 jednostek SHU. Przez trzy lata znajdował się na rekordzie Guinnessa.

Jest tak mocny, że aby się nim posługiwać, trzeba nosić rękawice ochronne, jeśli owoc zbliży się do wzroku, może spowodować chwilową ślepotę.

Naga Viper

Uprawiana jest w Wielkiej Brytanii iw 2011 roku znalazła się w Księdze Rekordów Guinnessa jako najgorętsza na świecie. Następnie został zastąpiony przez Trinidad Scorpion Butch T.

Jest pomysłem hodowcy Geralda Fowlera z The Chilli Pepper Company, który pozyskał ją sadząc Naga Morich, Naga jolokia i Trinidad Scorpion Butch T.

W skali Scoville'a Naga Viper osiąga 1349 000 jednostek SHU.

Naga bhut jolokia

Pochodzi z Indii, ale można go również znaleźć w Bangladeszu i na Sri Lance. Jest również znany jako „ghost chili”.

Do 2010 roku uznawana była za najgorętszą na świecie. W skali Scoville osiąga 1 040 020 SHU.

Znaczenie ostrego

Pomiar ostrości każdego gatunku chili na świecie to zadanie, które generuje znaczne dochody. Szacuje się, że światowy przemysł chili jest szacowany na około miliard dolarów. Są popularne w Stanach Zjednoczonych, Meksyku i Ameryce Południowej.

Jego użycie rozprzestrzeniło się na Europę, a następnie na resztę świata. Obecnie istnieje ponad 50 tysięcy odmian papryczki chili, a do pomiaru jej palącego smaku używana jest skala Scoville.

Bibliografia

1. José Valdizán Ayala (2016) Jego Królewska Mość Rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Słownik owoców i owoców Peru.
3. David Floyd (2016) 101 Chilli do wypróbowania, zanim umrzesz.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
5. Journal of the American Pharmacists Association, tom 1. Scoville, Wilbur L.