ZANIECZYSZCZENIE ŻYWNOŚCI: CHARAKTERYSTYKA, RODZAJE, KONSEKWENCJE - ODŻYWIANIE - 2026

Zanieczyszczenie żywności jest obecność jakiejkolwiek materii zmienia jakości żywności i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie. Zanieczyszczenie może być środkiem lub stanem biologicznym, chemicznym lub fizycznym.

Żywność można zdefiniować jako substancję przeznaczoną do spożycia w celach odżywczych. Zanieczyszczenia to materiały, które nie zostały dodane dobrowolnie lub obecne w niedozwolonym stężeniu.

Protesty przeciwko skażeniu transgenicznemu w Hiszpanii. Źródło: Mr. Tickle

Problemy przypadkowego, a nawet dobrowolnego skażenia żywności były obecne w całej historii ludzkości. Jednak obecnie problem uprzemysłowienia i globalizacji obejmuje inny wymiar.

Obecnie żywność jest przetwarzana na wiele sposobów, na wielu etapach, a łańcuchy żywnościowe przekraczają granice. Dlatego też podejmuje się coraz więcej krajowych i międzynarodowych wysiłków, aby zagwarantować kontrolę żywności.

Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) połączyły siły. Jednym z nich jest stworzenie wspólnego programu w sprawie standardów żywności i Komisji Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius zawiera kryteria i normy dotyczące przetwarzania i obchodzenia się z żywnością. W ten sposób sieć pokarmowa jest monitorowana od produkcji pierwotnej, przemysłu, marketingu do konsumenta końcowego.

Zanieczyszczenie może mieć źródło, występować u roślin i zwierząt w produkcji lub krzyżować się podczas przenoszenia zanieczyszczenia z jednego obszaru do drugiego. Podobnie, świadome zanieczyszczenie przez zafałszowanie może wystąpić, gdy składnik zostanie dodany lub usunięty z żywności, zmieniając jej jakość.

Źródłem zanieczyszczeń może być środowisko (powietrze, woda, gleba) lub ludzie. W związku z tym odpowiedzialne agencje przeprowadzają analizę ryzyka i w razie potrzeby wdrażają środki zapobiegawcze i naprawcze.

Skażenie żywności może mieć charakter biologiczny, gdy zanieczyszczeniem jest żywy organizm lub jego pochodne (bakterie, grzyby, toksyny, priony). Do najpowszechniejszych bakterii powodujących zanieczyszczenie żywności należą Escherichia coli, Salmonella i Listeria.

Inną formą skażenia żywności jest zanieczyszczenie chemiczne, które oznacza włączenie do żywności dziwnych substancji chemicznych lub w niebezpiecznych proporcjach. Zanieczyszczenia obejmują metale ciężkie (rtęć, ołów, arsen), leki (antybiotyki, hormony), nawozy i herbicydy.

Podobnie, zanieczyszczenie żywności może być fizyczne, gdy obojętna substancja jest wprowadzona do żywności. Czynnikiem zanieczyszczającym może być dowolna bryła, taka jak kawałki szkła, plastik, a nawet cząstki radioaktywne.

Każdy z tych rodzajów skażenia żywności ma poważne konsekwencje dla ludzi. Wśród tych poważnych problemów zdrowia publicznego, powodując różne choroby, a nawet śmierć.

Zanieczyszczona żywność staje się bezużyteczna do spożycia, zwiększając głód i generując straty ekonomiczne. Z drugiej strony istnieją konsekwencje prawne, które niosą ze sobą grzywny w najmniejszych przypadkach i więzienie w najpoważniejszych.

Niektóre przykłady skażenia żywności obejmują chorobę Creutzfeldta-Jakoba, odmianę, która pojawiła się w 1996 roku w Anglii i innych krajach. Było to spowodowane spożyciem wołowiny zanieczyszczonej prionem (białkiem źle sfałdowanym) z powodu złego przetworzenia.

W 2008 r. W Chinach odnotowano przypadki zatrucia preparatami dla niemowląt skażonymi melaminą (organiczną zasadą bogatą w azot). W tym przypadku podejrzewa się, że fałszerstwo nastąpiło w wyniku celowej manipulacji.

W Ośrodkach Rozwoju Dzieci w Meksyku w 2018 roku dzieci zostały zatrute przez spożywanie żywności skażonej enteropatogenną Escherichia coli. Podczas gdy w 2019 roku w Hiszpanii zdarzały się przypadki listeriozy (bakterii Listeria monocytogenes) z powodu spożycia skażonego mięsa.

cechy

- Co to jest jedzenie?

Żywność to każdy materiał przeznaczony do spożycia przez ludzi lub inne zwierzęta w celach odżywczych. Zwierzęta są uważane za żywność tylko wtedy, gdy zostały poddane ubojowi, a rośliny po zebraniu.

Leki, tytoń i pochodne, a także inne narkotyki nie są uważane za żywność.

Rozsądne prawdopodobieństwo

Zgodnie z tą zasadą każda substancja, co do której istnieje prawdopodobieństwo, że będzie żywnością, będzie traktowana jako taka do czasu określenia jej przeznaczenia. Na przykład olej roślinny może być używany w łańcuchu pokarmowym lub do innych celów przemysłowych.

Dopóki nie zostanie określone jego ostateczne miejsce przeznaczenia, będzie traktowane z uwzględnieniem prawdopodobieństwa, że ​​trafi na żywność.

Zanieczyszczenie żywności

Jest to każda substancja, która nie została dobrowolnie dodana do żywności lub została dodana w stężeniu wyższym niż dozwolone.

- Codex Alimentarius International

Kodeks żywności jest instrumentem prawnym regulującym praktyki przetwarzania i obchodzenia się z żywnością. Kodeks ten został zatwierdzony przez Codex Alimentarius Commission (CAC), która jest organem koordynującym wspólny program FAO-WHO Food Standards.

Kodeks jest wynikiem konsensusu 188 krajów w zakresie standardów i procedur gwarantujących bezpieczną i wysokiej jakości żywność.

- Przemysł spożywczy

W przeszłości ludzie wytwarzali żywność, którą spożywali lub uzyskiwali w pobliskich obszarach i była ona mało przetworzona. Obecnie istnieje wiele produktów spożywczych, które przechodzą poważne przemiany przemysłowe i dodaje się do nich różne dodatki.

Podobnie żywność przechodzi przez długie łańcuchy marketingowe i transportowe, nawet międzynarodowe. Wszystko to komplikuje ryzyko zanieczyszczenia żywności i jego mechanizmy.

Łańcuch pokarmowy

Produkcja żywności obejmuje szereg etapów, od produkcji surowca do jego spożycia. Może się to składać z bardzo prostego łańcucha, jak ma to miejsce w przypadku produkcji świeżej żywności na własny użytek.

W społeczeństwach uprzemysłowionych tworzą się łańcuchy, a nawet sieci pokarmowe. Dlatego złożoność etapów, przez które przechodzi żywność, zanim zwiększy się jej spożycie.

Na przykład produkcja pasty mięsnej w puszkach obejmuje kilka współdziałających ze sobą linii produkcyjnych. Obejmuje to hodowlę bydła lub świń, transport, ubój, przetwórstwo i konserwowanie.

Ponadto łańcuch ten przecina się z łańcuchami produkcyjnymi innych składników, dodatków i konserwantów, które obejmuje. W tej sieci znajduje się łańcuch produkcji puszek, w którym żywność będzie pakowana, aby ostatecznie trafić na rynek konsumencki.

- Przyczyny i mechanizmy skażenia

Im dłuższy i bardziej zróżnicowany łańcuch pokarmowy, tym większe ryzyko zanieczyszczenia i bardziej złożona kontrola. W tym kontekście możliwe przyczyny zanieczyszczenia żywności są różne, a zanieczyszczenia mogą pochodzić ze środowiska lub z działań ludzi.

Istnieją trzy podstawowe mechanizmy skażenia żywności, które są następujące:

Zanieczyszczenie źródła

Zanieczyszczenie źródła odnosi się do faktu, że żywność jest już skażona z obszaru produkcji podstawowej. Jedną z przyczyn może być skażone środowisko, takie jak warzywa zakażone bakteriami coli w kale.

Łańcuch skażenia żywności odchodami. Źródło: UNICEF Filipiny i Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Innym przypadkiem może być bydło karmione trawą, które wchłonęło metale ciężkie, takie jak kadm.

Zanieczyszczenie krzyżowe

Ten rodzaj zanieczyszczenia odnosi się do przenoszenia zanieczyszczeń z jednego obszaru do drugiego podczas przetwarzania żywności. Generalnie jest to kwestia złej obsługi lub błędów w przetwarzaniu żywności.

Na przykład, gdy nie jest utrzymywana niezbędna higiena obszarów i narzędzi używanych do przetwarzania żywności.

Zanieczyszczenie może być wynikiem zafałszowania, które polega na celowym usunięciu lub dodaniu składnika do żywności.

Wariantem związanym z fałszowaniem jest dodanie do żywności dozwolonej substancji (np. Środka konserwującego) w stężeniu wyższym niż dozwolone. W tym przypadku uważa się również, że żywność została skażona.

W tym celu w Kodeksie Żywności określono maksymalne dozwolone stężenie każdej substancji.

- Bezpieczeństwo i kontrola żywności

Bezpieczeństwo żywnościowe definiuje się jako gwarancję dostępu do żywności w ilości i jakości odpowiedniej do potrzeb żywieniowych. W tym sensie zanieczyszczenie żywności wpływa na to bezpieczeństwo, ponieważ pogarsza jakość żywności.

Dlatego coraz więcej starań poświęcono kontroli żywności w celu ochrony jej jakości. W tym sensie między 1907 a 1980 rokiem nastąpiła znaczna poprawa bezpieczeństwa żywnościowego, głównie w krajach uprzemysłowionych.

Ważnym krokiem była pasteryzacja mleka w 1907 roku i wprowadzenie rygorystycznych zasad higieny w łańcuchach produkcji żywności.

Jednak problemy związane z zanieczyszczeniem żywności nie przestają się pojawiać, a nawet narastają. Dlatego analizy ryzyka zanieczyszczenia żywności muszą zostać uogólnione, a nawet nabrać wymiaru międzynarodowego.

epidemiologia

W związku z powyższym konieczne jest rozpoczęcie od epidemiologii, czyli określenie częstości występowania choroby, miejsc występowania i populacji. W ten sposób chorobę przenoszoną przez żywność można prześledzić w łańcuchu pokarmowym, aż do jej źródła.

- Ocena ryzyka

Aby zapobiec skażeniu żywności lub zmniejszyć jego wpływ, konieczne jest zastosowanie analizy ryzyka, która obejmuje trzy podstawowe etapy:

Określenie lub ocena ryzyka

Na tym etapie ryzyko zanieczyszczenia jest identyfikowane i charakteryzowane oraz oceniane jest ryzyko narażenia. Następnie szacuje się prawdopodobieństwo wystąpienia niekorzystnego skutku dla danej populacji.

Zarządzanie ryzykiem

Po oszacowaniu potencjalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności, alternatywy są oceniane wraz ze wszystkimi zainteresowanymi stronami. Stąd ustalane są odpowiednie praktyki w zakresie ochrony zdrowia konsumentów.

Komunikacja ryzyka

Oznacza to interakcję między wszystkimi zaangażowanymi podmiotami (analitykami ryzyka, podmiotami publicznymi, konsumentami, przemysłem, naukowcami) w celu podejmowania decyzji i wdrażania.

Rodzaje skażenia żywności

- Zanieczyszczenie biologiczne

W biologicznym zanieczyszczeniu żywności materią zanieczyszczającą jest żywy organizm lub jego pochodna (toksyna lub inna). Istnieje duża różnorodność bakterii, grzybów, pierwotniaków i innych organizmów, które mogą zanieczyścić żywność i spowodować poważne, a nawet śmiertelne choroby.

Bakteria

Wśród bakterii, które najczęściej powodują zatrucia pokarmowe, są Escherichia coli, Salmonella i Listeria. Pierwsze dwa głównie w jajach, kurach i świniach, podczas gdy listeria głównie w świeżym serze.

Zanieczyszczenie biologiczne Salmonellą. Źródło: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Ponadto pojawiają się problemy związane z pojawieniem się oporności na antybiotyki i rozwojem nowych szczepów.

Grzyby

Wiele grzybów zanieczyszczających żywność wytwarza toksyny (mykotoksyny), które są bardzo niebezpieczne zarówno dla zdrowia ludzi, jak i zwierząt. Mikotoksyny to naturalne wtórne metabolity wytwarzane przez grzyby.

Te mykotoksyny obejmują aflatoksyny, ochratoksynę A, sterigmatocystynę i kilka innych, które mogą być rakotwórcze i mutagenne.

Priony

W niektórych przypadkach zanieczyszczenie żywności może wynikać z obecności nieożywionej organicznej pochodnej o innym charakterze niż toksyna, taka jak priony. Są przyczyną tak zwanej „choroby szalonych krów” lub gąbczastego zapalenia mózgu bydła będącego odmianą choroby Creutzfeldta-Jakoba.

Gryzonie

Myszy i szczury są czynnikami skażenia żywności, zwłaszcza z powodu ich odchodów i moczu. Przypadki zanieczyszczenia ziaren odchodami są częste.

Choroby takie jak leptospiroza i toksoplazmoza są przenoszone z moczem gryzoni i innych zwierząt.

Skażenie genetyczne

Współczesnym wariantem biologicznego skażenia żywności jest ten wywodzący się z inżynierii genetycznej. Obecnie można produkować organizmy modyfikowane genetycznie (GMO), czyli organizmy posiadające geny innych organizmów.

Oznacza to, że pewna żywność pochodząca z GMO będzie zawierała śladowe ilości białek z różnych gatunków. Jeśli dana osoba jest uczulona na to białko, takie zanieczyszczenie może stanowić poważne zagrożenie dla jej zdrowia.

Stąd znaczenie odpowiedniego oznakowania produktów spożywczych pochodzących z GMO, tak aby konsument był informowany.

Poważne przypadki zatrucia pokarmowego miały miejsce w wyniku spożycia żywności zawierającej śladowe ilości substancji, na które konsument nie tolerował lub był uczulony. Np. Śladowe ilości nabiału u osób z nietolerancją laktozy, czy nerkowca u alergików.

- Zanieczyszczenie chemiczne

W takim przypadku dochodzi do zanieczyszczenia żywności, ponieważ żywność jest narażona na działanie różnych substancji chemicznych. Może to mieć miejsce u źródła, na przykład gdy warzywa są zanieczyszczone zewnętrznie lub wewnętrznie herbicydami lub nawozami.

Metale ciężkie

Metale ciężkie mogą zanieczyścić żywność przez osadzanie się na niej środowiska lub u źródła. W tym drugim przypadku rośliny pobierają je z gleby i gromadzą lub zwierzęta gospodarskie zjadają zakażone rośliny.

Najczęstszymi zanieczyszczeniami w tym przypadku są arsen, ołów i rtęć. W każdym razie zarówno produkty roślinne, jak i zwierzęce mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi.

Na przykład zanieczyszczenie kadmu czekolady miało miejsce w Wenezueli i Peru w wyniku wchłonięcia kakao rosnącego na zanieczyszczonych glebach. Innym przypadkiem jest choroba Minamata (Japonia), spowodowana spożyciem ryb i skorupiaków skażonych rtęcią.

Dioksyny

Te związki chemiczne powstają w procesach spalania z udziałem chloru i są związane m.in. z przemysłem tworzyw sztucznych i papieru. Donoszono, że dioksyny są rakotwórcze, powodują zwyrodnienie kości i inne problemy.

Inni agenci

Innymi możliwymi czynnikami skażenia żywności są suplementy diety, dodatki, konserwanty, pozostałości chemiczne i farmaceutyczne. Mięso, mleko i inne produkty pochodzenia zwierzęcego mogą zostać zanieczyszczone przez konserwowanie pozostałości leków (antybiotyki, hormony itp.).

- Zanieczyszczenie fizyczne

Fizyczne zanieczyszczenie żywności odnosi się do obecności w żywności substancji obojętnych dla niej. Mogą to być cząsteczki szkła, kamień, kawałki metalu, włosy lub inne.

Napromienianie żywności jest również rodzajem fizycznego zanieczyszczenia, w którym cząstki radioaktywne osadzają się na żywności.

Radionuklidy

Woda pitna może zostać skażona radionuklidami, które są rodzajem radioaktywnych atomów. Najczęstszymi radionuklidami w wodzie pitnej są rad, radon i uran.

Kodeks żywności reguluje dopuszczalne stężenia radionuklidów w wodzie pitnej.

Konsekwencje

Zdrowie publiczne

Główną konsekwencją skażenia żywności są zatrucia pokarmowe, które powodują zachorowalność (osoby chore i niepełnosprawne) oraz śmiertelność na świecie.

Utrata jedzenia

Zanieczyszczenie żywności sprawia, że ​​nie nadaje się ona do spożycia, co zwiększa istniejący deficyt żywności. W niektórych regionach świata utrata partii żywności z powodu skażenia oznacza głód dla dużej części populacji.

Ekonomiczny

Zanieczyszczenie żywności powoduje straty ekonomiczne, w pierwszej kolejności implikuje bezpośrednią utratę skażonej żywności. Dodatkowo wiąże się to z innymi stratami ekonomicznymi związanymi z nieprzestrzeganiem przepisów sanitarnych, które prowadzą do procesów sądowych i związanych z nimi procesów prawnych.

Z drugiej strony, działania niezbędne do usunięcia przyczyn zanieczyszczeń przynoszą także nakłady ekonomiczne dla zaangażowanych firm.

Prawny

Zanieczyszczenie żywności, będące poważnym problemem zdrowia publicznego, podlega surowym regulacjom w większości krajów. W tym sensie nieprzestrzeganie ustalonych regulacji prowadzi do problemów prawnych.

Ponadto, jeśli zanieczyszczenie żywności dotyka konsumenta, toczą się procesy karne.

Przykłady przypadków

- Listerioza w Hiszpanii

Hiszpańskie Ministerstwo Zdrowia zgłosiło we wrześniu 2019 roku 210 przypadków listeriozy w wyniku spożycia skażonego mięsa. Większość przypadków miała miejsce w Andaluzji, ale 64 prawdopodobne przypadki i 66 podejrzanych przypadków wystąpiło w 10 innych regionach Hiszpanii.

Schorzenie

Listerioza to choroba wywoływana przez bakterię (Listeria monocytogenes), której śmiertelność sięga 30%. Jest to zanieczyszczenie żywności pochodzenia, ponieważ to bydło nabywa bakterie.

Następnie bakterie przenoszą się na ludzi, spożywając surowe lub niedogotowane mięso, mleko lub produkty pochodne.

Choroba ma charakter ogólnoustrojowy, gdy przedostaje się do krwiobiegu i powoduje wysoką gorączkę i biegunkę. Dotyka osoby o słabym układzie odpornościowym, dzieci, osoby starsze i kobiety w ciąży.

- Escherichia Coli

Bakteria Escherichia coli jest częścią przewodu pokarmowego ludzi i innych zwierząt. Jednak ma również szczepy chorobotwórcze, które powodują choroby w różnych układach (trawiennym, krążeniowym, moczowym, nerwowym).

Enteropatogenny szczep E. coli jest jedną z najczęstszych przyczyn biegunki, zwłaszcza u dzieci i osób starszych. Zwykle te patogenne szczepy dostają się do organizmu poprzez spożycie skażonej żywności.

Na przykład w marcu 2018 roku 117 dzieci zostało otrutych w czterech ośrodkach rozwoju dzieci w Jalisco w Meksyku. Objawami była biegunka, bóle brzucha i gorączka, które wszystkie dzieci z powodzeniem pokonały.

Testy pozwoliły ustalić, że przyczyną było spożycie żywności skażonej enteropatogenną Escherichia coli.

- Zanieczyszczenie preparatów w proszku dla niemowląt w Chinach

W 2008 roku w Chinach wystąpiła epidemia zatruć spowodowana zanieczyszczeniem preparatów dla niemowląt melaminą (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazyna). Podobno zafałszowana formuła dotknęła ponad 294 000 dzieci, a ponad 50 000 było hospitalizowanych, z których co najmniej 6 zmarło.

Melamina

Melamina to bogata w azot organiczna baza otrzymywana z mocznika (karbamidu). Znajduje zastosowanie w produkcji tworzyw sztucznych, nawozów, klejów, mebli, zastawy stołowej i innych narzędzi.

Zanieczyszczenie żywności przez zafałszowanie

Najwyraźniej melaminę dodano do zafałszowanego mleka (rozcieńczonego wodą), aby zamaskować niższą zawartość białka w litrze. Dzieje się tak, ponieważ poziom białka szacuje się poprzez pomiar zawartości azotu.

Choroba

Melamina w organizmie tworzy kryształy, które powodują uszkodzenie nerek (kamienie nerkowe), co w ciężkich przypadkach prowadzi do śmierci.

- Wściekłe krowy

W 1985 r. Pierwszy przypadek „choroby szalonych krów” wykryto w Wielkiej Brytanii, aw 1996 r. Wystąpiły pierwsze przypadki postaci ludzkiej. W latach 1996-2008 było 163 przypadki w Wielkiej Brytanii i 35 w pozostałych krajach Europy. Poza tym kontynentem były 4 przypadki w Stanach Zjednoczonych, 1 w Kanadzie i 1 w Arabii Saudyjskiej.

Gąbczasta encefalopatia bydła lub „choroba szalonych krów” to choroba atakująca układ nerwowy bydła. Istnieje również odmiana owiec zwana scrapie.

Prion w ludzkim białku w chorobie Creutzfeldta-Jakoba. Źródło: Cornu (dyskusja) 19:04, 5 czerwca 2009 (UTC)

Choroba nie jest wywoływana przez patogen, ale przez wariant białka zwany prionem. Białko to normalnie znajduje się w mózgach krów, ludzi i innych zwierząt.

Jak działa prion

Jeśli spożywasz mózg, szpik kostny, oczy, migdałki, śledzionę lub jelito zakażonej krowy, zdobywasz prion. To fałduje się w inny sposób niż normalnie, wpływając na nowe białka i gromadząc się w mózgu, gdzie powoduje uszkodzenia neurologiczne.

Choroba u ludzi

W takich przypadkach występuje wariant choroby Creutzfeldta-Jakoba, znany już u ludzi i pochodzenia dziedzicznego. Ta nowa forma jest spowodowana zanieczyszczeniem żywności i nosi nazwę wariant Creutzfeldt-Jakob lub nowy wariant (vCJD lub vCJD).

Rodzaj zanieczyszczenia żywności

W tym przypadku jest to zanieczyszczenie żywności pochodzenia, ponieważ żywność jest zanieczyszczona podczas produkcji. Gdy krowa przejdzie przez rzeźnię, jest uważana za pokarm i przenosi zanieczyszczenie (prion).

Istnieją dwie hipotezy dotyczące pochodzenia choroby u krów, pierwsza mówi, że do paszy dodawano skażone szczątki owiec w celu karmienia krów. Innym wyjaśnieniem jest to, że mutacja wystąpiła w genie krowy, który wytwarza normalne białko i generuje patogenny wariant.

Bibliografia

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Zanieczyszczenie żywności przez PCB i dioksyny. Natura.
2. Chu, FS (1991). Mikotoksyny: zanieczyszczenie żywności, mechanizm, potencjał rakotwórczy i środki zapobiegawcze. Badania mutacji / toksykologia genetyczna.
3. Codex Alimentarius. Międzynarodowe standardy żywności. (Jak widać 25 września 2019 r.). fao.org
4. Elika. Baskijska Fundacja Bezpieczeństwa Żywności. Rodzaje skażenia żywności (25 września 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamina i globalne konsekwencje zanieczyszczenia żywności. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. i Parent-Massin, D. (2002). Zanieczyszczenie żywności metalami i pestycydami w Unii Europejskiej. Powinniśmy się martwić? Listy toksykologiczne.