PARZENIE POTRAW: PROCES, RODZAJE, ZALETY, WADY - ODŻYWIANIE - 2026

Blanszowanie żywności jest procesem, w którym element roślinnego lub zwierzęcego jest gotowana w gorącej wodzie w temperaturze pomiędzy 85 i 98 ° C Stosowane są również techniki wystawiania żywności na działanie świeżej pary, kontrolowania jej temperatury i czasu gotowania lub procesu chemicznego.

Zwykle jest stosowany jako wstępny krok do pewnego rodzaju procesu konserwowania żywności (tj. Odwadniania, liofilizacji, zamrażania lub sterylizacji) lub też w celu przygotowania do mycia lub obierania. W ten sposób enzymy, które normalnie występują w żywności, są hamowane.

Ta technika gotowania jest powszechnie stosowana w przemyśle spożywczym i domowej pracy kulinarnej. Różni się od kłusownictwa, ponieważ w tym przypadku woda lub płyn używany do zanurzania potrawy nie dochodzi do wrzenia.

Ogólnie czas blanszowania waha się od 30 sekund do 3 minut. Zależy to od rodzaju obrabianych owoców lub warzyw, wielkości, temperatury blanszowania i zastosowanego systemu grzewczego.

Proces

Proces blanszowania żywności odbywa się etapami. Woda musi najpierw zostać podgrzana do temperatury, która może wahać się od 70 ℃ do 100 ℃.

Następnie potrawa (pomidor, brokuły, kukurydza, wieprzowina, drób) jest przez pewien czas zanurzona w wodzie. Może trwać od 30 sekund do 2 lub 3 minut, w zależności od celu, w wymaganej temperaturze.

Później przechodzi do szybkiego chłodzenia. Niezwykle ważne jest wykonanie tego kroku z największą starannością iw jak najkrótszym czasie, ponieważ istnieje ryzyko, że żywność zostanie skażona bakteriami ciepłolubnymi, które są odporne na każdą temperaturę.

W celu odpowiedniej inaktywacji enzymatycznej konieczne jest szybkie ogrzewanie, aż do osiągnięcia żądanej temperatury; następnie utrzymywać stałą temperaturę przez wymagany czas. Wreszcie, szybkie chłodzenie jest przeprowadzane do poziomu temperatury podobnego do temperatury otoczenia.

Enzymy, które powodują degradację żywności i są neutralizowane przez oparzenie, to katalazy, lipoksygenazy i peroksydazy. Te enzymy są obecne w skórze pożywienia.

Rodzaje

Istnieją różne domowe i przemysłowe metody obróbki żywności za pomocą blanszowania. Najważniejsze z nich wymieniono poniżej:

Parzenie gorącą wodą

Jest najczęściej używany i powszechny. Polega na zanurzeniu kawałka lub pokarmu w gorącej wodzie, aż do osiągnięcia idealnego punktu do jego konserwacji lub obierania. Zaletami tej metody są jej skuteczność, kontrola nad procesem i osiągnięta jednorodność.

Wady polegają na tym, że wymagana jest znaczna ilość wody. Ponadto powoduje wypłukiwanie lub utratę kwasów, minerałów i witamin z pożywienia. Z drugiej strony generowane są duże ilości ścieków, które zawierają wysoki procent materii organicznej.

Blanszowanie parowe

Polega na bardzo intensywnym miejscowym ogrzewaniu powierzchni potrawy; Powoduje to osłabienie lub dezorganizację tkanek. W ten sposób skóra łatwiej odrywa się od potrawy, ponieważ para o wysokiej temperaturze powoduje jej dekompresję.

Istnieją przemysłowe blanszery parowe, które składają się z taśmy z siatki drucianej, która transportuje żywność przez komorę lub tunel, który wstrzykuje parę. Innymi bardziej nowoczesnymi i wydajnymi blanszerami są zamknięte komory, do których wprowadza się żywność i po pewnym czasie ją parzy.

Blanszowanie parowe ma tę zaletę, że powoduje mniejsze przenoszenie składników odżywczych i substancji rozpuszczonych z warzyw (kukurydza, brokuły, groszek).

Wadą jest to, że w procesie rzemieślniczym lub gospodarczym inaktywacja enzymatyczna wymaga więcej czasu. Żywność może ulec uszkodzeniu, a czas i temperatura są trudniejsze do kontrolowania.

Oparzenie chemiczne

Ponieważ metody blanszowania gorącą wodą i parą uszkadzają niektóre produkty, takie jak truskawki, figi itp.

Następnie stosuje się blanszowanie poprzez nałożenie związku chemicznego. Polega na zanurzeniu pokarmu w roztworze kwasu askorbinowego, dwutlenku siarki, siarczynów, wodorosiarczynów lub metawodorosiarczynów.

Zaletą tej metody jest to, że minimalizuje utlenianie się żywności i przedłuża jej konserwację, zapobiegając rozwojowi mikroorganizmów. Wadą tej metody jest to, że może powodować alergie u niektórych osób.

Blanszowanie mikrofalowe

Przemysł spożywczy wykorzystuje tę metodę do obróbki niektórych produktów spożywczych, takich jak kukurydza, ziemniaki i owoce.

Jak dotąd nie wiadomo, czy istnieją komercyjne zastosowania tej metody. Jego skutki również nie są łatwe do oszacowania, w przeciwieństwie do blanszowania gorącą wodą i parą.

Uważana jest za czystą technologię przetwarzania żywności, takiej jak boćwina, karczochy, osty, ogórecznik i fasola. Do przygotowywania przetworów warzywnych stosuje się blanszowanie mikrofalowe, co pozwala zaoszczędzić dużo wody i energii.

Oparzanie gorącym gazem

Metoda ta polega na podgrzewaniu warzyw za pomocą mieszanki pary i gazów pochodzących z palników na gaz ziemny.

Jego główną zaletą jest to, że zmniejsza ilość ścieków lub pozostałości cieczy. Wadą jest słaba wydajność; z tego powodu nie jest używany komercyjnie.

Inne metody eksperymentalne

Oprócz tradycyjnych i dobrze znanych metod blanszowania żywności istnieją inne procesy. Istnieją blanszowanie w puszkach, blanszowanie próżniowe oraz łączone blanszowanie próżniowe i parowe.

Korzyść

- Częściowo zmniejsza obecność bakterii w żywności, gdy jest ona czyszczona, suszona lub mrożona.

- Hamuje działanie enzymatyczne.

- Zmiękcza skórkę obranej żywności.

- Poprawia obsługę i pakowanie produktów.

- Zapobiega korozji i przedłuża okres przechowywania żywności.

- Pomaga utrwalić i uwydatnić naturalny kolor potraw, usuwając zanieczyszczenia z powierzchni.

- Usuwa niepożądane smaki i zapachy.

- Eliminuje tłuszcz z pożywienia, czyniąc go bardziej strawnym.

Niedogodności

- Zmniejsza składniki odżywcze niektórych pokarmów (witaminy i minerały), zmniejszając ich wartość odżywczą.

- W zależności od rodzaju oparzenia często wymagana jest duża ilość wody.

- Generuje duże ilości ścieków zawierających dużo zanieczyszczającej materii organicznej.

- Istnieje ryzyko zanieczyszczenia mikroorganizmami ciepłolubnymi obecnymi w wannach do oparzania.

- Może powodować utratę wagi w produktach.

Bibliografia

1. Blanszowanie żywności dla większego bezpieczeństwa. Pobrano 22 maja 2018 z Consumer.es
2. Blanszowana para. Skonsultowano się z knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Wpływ gotowania i procesów konserwowania na zawartość azotanów i azotynów w szpinaku (Spinacia oleracea L.). Praca doktorska UCM. Odzyskany z library.ucm.es.
4. Oparzenie. Skonsultowano się z sciencedirect.com
5. Oparzenie. Konsultacja z britannica.com
6. Oparzenie. Konsultacja z geniuskitchen.com
7. Oparzenie. Skonsultowano się z cooksinfo.com
8. Blanszowanie w kuchence mikrofalowej dla warzyw w puszkach (PDF) Odzyskano z alimentatec.com