MĄKA CHIA: WŁAŚCIWOŚCI, WARTOŚĆ ODŻYWCZA I SPOŻYCIE - ODŻYWIANIE - 2026

Mąka chia jest wynikiem mielenia nasion Salvia hispanica chia (L). W tym celu stosuje się całe lub wcześniej odtłuszczone nasiona. Cała mąka chia ma wszystkie zalety nasion, a ponadto ma tę zaletę, że ułatwia jej kulinarne wykorzystanie.

Nasiona chia zawierają duże ilości białka, lipidów, błonnika pokarmowego, witamin i minerałów. Jednak jego reputacja wynika z wysokiej zawartości kwasu alfa-linolenowego (omega 3), niezbędnego kwasu tłuszczowego. Mąka chia zawiera bioaktywne składniki o właściwościach przeciwutleniających, takie jak kwas kawowy i chlorogenowy.

Gdy mąka pochodzi z mielenia całych nasion, zaleca się przechowywanie jej w szczelnym pojemniku, w chłodnym miejscu i chronionym przed światłem, aby zapobiec utlenianiu. Odtłuszczona mąka nie ma wady w postaci możliwej degradacji oksydacyjnej.

Ta mąka powstaje w wyniku mielenia nasion po wyekstrahowaniu oleju. Chia jest bogata w flawanole, takie jak mirycetyna, kwercetyna i kemferol. Ponadto zawiera śluz, rodzaj rozpuszczalnego błonnika zdolnego do zatrzymywania wody. Mąka Chia jest bezglutenowa.

Nieruchomości

Mąka chia wytwarzana z całych nasion jest jednym z pokarmów, który najskuteczniej dostarcza kwasów tłuszczowych omega 3 (ω-3). Pod względem chemicznym możliwe jest, że ten niezbędny kwas tłuszczowy zostanie przekształcony w kwas eikozapentaenowy (EPA), a następnie w kwas dokozaheksaenowy (DHA).

Zarówno EPA, jak i DHA znajdują się zwłaszcza w rybach o wysokiej zawartości tłuszczu, takich jak ostrobok, tuńczyk i łosoś. Istnieją również źródła roślinne kwasu alfa-linolenowego, takie jak nasiona lnu i orzechy włoskie.

Chia ma wysoką zawartość ω-3 (68%), wyższą niż inne źródło roślinne bogate w ten kwas tłuszczowy, siemię lniane, które ma (57%). Nasiona te nie stwarzają jednego z głównych problemów związanych ze źródłami ω-3 pochodzenia zwierzęcego: rybiego smaku.

Po spożyciu zarówno EPA, jak i DHA stają się częścią fosfolipidów, które tworzą błony komórkowe i dają początek produktom o rozległych właściwościach przeciwzapalnych i cytoprotekcyjnych. Ponadto udowodniono, że kwasy omega 3 zmniejszają ryzyko chorób serca.

Mąka chia poprawia pasaż jelitowy i zwalcza zaparcia, ponieważ jest produktem bogatym w błonnik. Większość błonnika w mące chia to nierozpuszczalny błonnik pokarmowy, zwłaszcza celuloza, hemiceluloza i lignina.

Nierozpuszczalny błonnik jest słabo fermentowalny i zwiększa masę kałową ze względu na niestrawioną frakcję i jej zdolność do zatrzymywania wody. Spożywanie nierozpuszczalnych błonników wiąże się z uczuciem sytości, gdyż wchłaniając wodę zajmuje miejsce w jamie żołądka. Ponadto zmniejsza ryzyko cukrzycy.

Obecność śluzu w chia sprawia, że ​​mąka jest używana jako substytut jajek w przepisach wegańskich. Gumę ekstrahowaną z błonnika pokarmowego chia można stosować jako dodatek do żywności w celu poprawy właściwości funkcjonalnych preparatu.

Jak dotąd nie znaleziono dowodów wskazujących, że spożywanie chia ma niekorzystny wpływ na zdrowie lub wchodzi w interakcje z lekami. Obecność przeciwutleniaczy w chia sprawia, że ​​mąka ma długi okres przydatności do spożycia, o ile jest prawidłowo przechowywana.

Wartość odżywcza

100 gram mąki z nasion chia dostarcza 486 Kcal. Jego zawartość wilgoci jest niska (6%), ale uważana za normalną dla tego typu produktów. Zawiera 19% białka, 34% tłuszczu i 46% węglowodanów, z czego 83% to błonnik.

Białko

Zawartość białka jest podobna do zawartości innych nasion, ale jest wyższa niż w większości zbóż (na przykład 13,5% dla mąki pszennej i 7,2% dla mąki kukurydzianej). Wiadomo, że wysokie spożycie białka wiąże się z uczuciem sytości, a co za tym idzie powoduje mniejsze spożycie pokarmu.

Frakcja białkowa mąki chia ma profil podobny do frakcji białkowej owsa: około 55% globulin, 20-25% glutelin, 10-15% albumin i taki sam udział prolamin.

Aminokwasy

W mące chia występuje duża zawartość niezbędnych aminokwasów siarkowych, cysteiny i metioniny. Jednak lizyna i tryptofan są ograniczające; to znaczy, że są one niewystarczające w stosunku do normy zaproponowanej przez FAO.

Nie ma doniesień o obecności nieodżywczych związków, takich jak inhibitory proteazy, które mogłyby zmniejszyć zużycie białek.

Węglowodany

83% węglowodanów w mące z nasion chia występuje w postaci błonnika. Oznacza to, że w 100 g mąki chia znajduje się 38 g błonnika.

Zawartość minerałów

Chia ma wysoką zawartość minerałów i mało witamin. Te minerały obejmują mangan, fosfor, miedź, selen, żelazo, magnez i wapń.

Niektóre minerały mogą tworzyć nierozpuszczalne związki z elementami składowymi błonnika. Dlatego wchłanianie żelaza i cynku może być zmniejszone ze względu na zawartość kwasu fitowego w nasionach chia.

Jak to konsumować?

Mąka z nasion chia może być dodawana do wielu preparatów jako uzupełnienie lub substytut zwykłej mąki. Ma tę zaletę, że nie ma bardzo wyraźnego smaku.

Kolor mąki może się różnić w zależności od jednego z nasion, od białego do brązowego lub czarnego. Włączenie mąki chia jest obiecującą opcją w dietach bezglutenowych.

Może całkowicie zastąpić mąkę pszenną lub łączyć się z innymi mąkami, takimi jak kukurydza, migdał czy ryż.

Ze względu na zdolność wchłaniania cieczy i tworzenia żelu może być również stosowany jako zagęszczacz w sosach lub jako spoiwo zamiast jajka w przepisach.

Aby zrobić substytut jajka, wymieszaj dwie łyżki mąki chia z pół szklanki zimnej wody i odstaw na pół godziny. Odpowiada to ¼ szklanki substytutu jajka.

Bibliografia

1. Bjarnadottir A. (2015). Chia Seeds 101: fakty żywieniowe i korzyści zdrowotne. Pobrane 23 marca 2018 r. Z witryny healthline.com
2. Chia_seed. (2018) Pobrane 24 marca 2018 r. Z Wikipedii.
3. Escudero Álvarez E. i González Sánchez P. (2006). Błonnik pokarmowy. Żywienie szpitalne
4. Reyes-Caudillo E., Tecante A., Valdivia-Lopez MA (2008). Zawartość błonnika pokarmowego i aktywność przeciwutleniająca związków fenolowych obecnych w nasionach meksykańskiej szałwii hiszpańskiej (Salvia hispanica L.). Chemia gastronomiczna
5. Salvia_hispanica (2018). Pobrane 25 marca 2018 r. Z Wikipedii.
6. Segura-Campos MR, Ciau-Solis N., Rosado-Rubio G., Chel-Guerrero L. and Betancur-Ancona D. (2014) Chemical and Functional Properties of Chia Seed (Salvia hispanica L.) Gum. International Journal of Food Science
7. Valenzuela R., Tapia G., González M., Valenzuela A. (2011). Kwasy Omega-3 (EPA i DHA) i ich zastosowanie w różnych sytuacjach klinicznych. Chilean Magazine of Nutrition.
8. Vázquez-Ovando JA, Rosado-Rubio JG, Chel-Guerrero L. Betancur-Ancona D. (2010) Suche przetwarzanie mąki chía (Salvia hispanica L.).
9. Silveira Coelho M., Salas-Mellado M. (2014) Wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką lub nasion chia (Salvia hispanica L.) na jakość chleba. Nauka i technologia o żywności.