NAPROMIENIANIE ŻYWNOŚCI: PROCES, ZASTOSOWANIA I ZALETY - ODŻYWIANIE - 2026

Napromienianie żywności obejmuje ekspozycję na promieniowanie jonizujące, w kontrolowanych warunkach. Napromienianie ma na celu wydłużenie okresu przydatności do spożycia żywności i poprawę jej jakości higienicznej. Bezpośredni kontakt między źródłem promieniowania a żywnością nie jest konieczny.

Promieniowanie jonizujące ma energię niezbędną do zerwania wiązań chemicznych. Zabieg niszczy bakterie, owady i pasożyty, które mogą powodować choroby przenoszone przez żywność. Służy również do hamowania lub spowalniania procesów fizjologicznych niektórych warzyw, takich jak kiełkowanie czy dojrzewanie.

Zabieg powoduje minimalne zmiany w wyglądzie i pozwala na dobre zatrzymywanie składników odżywczych, ponieważ nie powoduje wzrostu temperatury produktu. Jest to proces uważany za bezpieczny przez właściwe organy w tej dziedzinie na całym świecie, o ile jest stosowany w zalecanych dawkach.

Jednak postrzeganie przez konsumentów żywności poddanej napromieniowaniu jest raczej negatywne.

Proces

Żywność umieszczana jest na przenośniku, który wnika do grubościennej komory, w której znajduje się źródło promieniowania jonizującego. Ten proces jest podobny do prześwietlania bagażu rentgenowskiego na lotniskach.

Źródło promieniowania bombarduje żywność i niszczy mikroorganizmy, bakterie i owady. Wiele napromieniaczy wykorzystuje promieniowanie gamma emitowane z radioaktywnych form pierwiastka kobaltu (kobalt 60) lub cezu (cez 137) jako źródła radioaktywnego.

Pozostałe dwa źródła promieniowania jonizującego to promienie rentgenowskie i wiązki elektronów. Promienie rentgenowskie są generowane, gdy wiązka elektronów o wysokiej energii jest spowalniana po uderzeniu w metalowy cel. Wiązka elektronów jest podobna do promieni rentgenowskich i jest strumieniem silnie pobudzonych elektronów napędzanych przez akcelerator.

Promieniowanie jonizujące to promieniowanie o wysokiej częstotliwości (promieniowanie rentgenowskie, α, β, γ) o dużej sile przenikania. Mają wystarczająco dużo energii, aby podczas interakcji z materią powodować jonizację jej atomów.

Oznacza to, że powoduje powstawanie jonów. Jony to cząstki naładowane elektrycznie, będące produktem fragmentacji cząsteczek na segmenty o różnych ładunkach elektrycznych.

Źródło promieniowania emituje cząsteczki. Kiedy przechodzą przez jedzenie, zderzają się ze sobą. W wyniku tych zderzeń pękają wiązania chemiczne i powstają nowe, bardzo krótkotrwałe cząstki (np. Rodniki hydroksylowe, atomy wodoru i wolne elektrony).

Te cząstki nazywane są wolnymi rodnikami i powstają podczas napromieniania. Większość z nich utlenia się (czyli przyjmuje elektrony), a niektóre reagują bardzo silnie.

Utworzone wolne rodniki nadal powodują zmiany chemiczne poprzez wiązanie i / lub oddzielanie pobliskich cząsteczek. Kiedy kolizje uszkadzają DNA lub RNA, mają śmiertelny wpływ na mikroorganizmy. Jeśli występują one w komórkach, często następuje zahamowanie podziału komórek.

Zgodnie z doniesieniami o wpływie na wolne rodniki w procesie starzenia, nadmiar wolnych rodników może prowadzić do urazów i śmierci komórek, prowadząc do wielu chorób.

Jednak generalnie są to wolne rodniki wytwarzane w organizmie, a nie wolne rodniki konsumowane przez człowieka. Rzeczywiście, wiele z nich ulega zniszczeniu w procesie trawienia.

Aplikacje

Niska dawka

W przypadku napromieniania niewielkimi dawkami - do 1kGy (kilogray) - stosuje się:

- Zniszczyć mikroorganizmy i pasożyty.

- Hamują kiełkowanie (ziemniaki, cebula, czosnek, imbir).

- Opóźnienie fizjologicznego procesu rozkładu świeżych owoców i warzyw.

- Eliminuj owady i pasożyty w zbożach, roślinach strączkowych, świeżych i suszonych owocach, rybach i mięsie.

Jednak promieniowanie nie zapobiega dalszej infestacji, dlatego należy podjąć kroki, aby go uniknąć.

Średnia dawka

Rozwijany w średnich dawkach (1 do 10 kGy) służy do:

- Przedłużyć okres przydatności do spożycia świeżych ryb lub truskawek.

- Technicznie popraw niektóre aspekty żywności, takie jak: zwiększenie wydajności soku winogronowego i skrócenie czasu gotowania suszonych warzyw.

- Eliminacja czynników zmieniających i chorobotwórczych mikroorganizmów w skorupiakach, drobiu i mięsie (produkty świeże lub mrożone).

Wysoka dawka

Przy dużych dawkach (od 10 do 50 kGy) jonizacja zapewnia:

- Komercyjna sterylizacja mięsa, drobiu i owoców morza.

- Sterylizacja żywności gotowej do spożycia, np. Posiłków szpitalnych.

- Odkażanie niektórych dodatków i składników do żywności, takich jak przyprawy, gumy i preparaty enzymatyczne.

Po tej obróbce produkty nie mają dodanej sztucznej radioaktywności.

Korzyść

- Przechowywanie żywności jest przedłużone, ponieważ te, które są nietrwałe, mogą wytrzymać większe odległości i czas transportu. Produkty sezonowe są również dłużej konserwowane.

- Zarówno patogenne, jak i banalne mikroorganizmy, w tym pleśnie, są eliminowane dzięki całkowitej sterylizacji.

- Zastępuje i / lub zmniejsza zapotrzebowanie na dodatki chemiczne. Na przykład wymagania funkcjonalne dotyczące azotynów w wędlinach są znacznie zmniejszone.

- Jest skuteczną alternatywą dla chemicznych fumigantów i może zastąpić ten rodzaj dezynfekcji w ziarnach i przyprawach.

- Owady i ich jaja są niszczone. Zmniejsza szybkość procesu dojrzewania warzyw i neutralizuje zdolność kiełkowania bulw, nasion lub cebul.

- Umożliwia obróbkę produktów o szerokiej gamie rozmiarów i kształtów, od małych opakowań po duże.

- Żywność po zapakowaniu może zostać naświetlona, ​​a następnie przeznaczona do przechowywania lub transportu.

- Napromienianie jest procesem „na zimno”. Sterylizacja żywności przez napromieniowanie może odbywać się w temperaturze pokojowej lub w stanie zamrożenia przy minimalnej utracie wartości odżywczych. Zmiana temperatury spowodowana obróbką 10 kGy wynosi tylko 2,4 ° C.

Zaabsorbowana energia promieniowania, nawet przy najwyższych dawkach, prawie nie podnosi temperatury żywności o kilka stopni. W konsekwencji radioterapia powoduje minimalne zmiany w wyglądzie i zapewnia dobre zatrzymywanie składników odżywczych.

- Jakość sanitarna napromieniowanej żywności sprawia, że ​​jej stosowanie jest pożądane w warunkach, w których wymagane jest szczególne bezpieczeństwo. Tak jest w przypadku racji żywnościowych dla astronautów i specjalnych diet dla pacjentów szpitalnych.

Niedogodności

- W wyniku napromieniowania zachodzą pewne zmiany organoleptyczne. Na przykład rozkładają się długie cząsteczki, takie jak celuloza, która jest składnikiem strukturalnym ścianek warzyw. Dlatego też podczas napromieniania owoce i warzywa miękną i tracą swoją charakterystyczną teksturę.

- Powstające wolne rodniki przyczyniają się do utleniania żywności zawierającej lipidy; powoduje to jełczenie oksydacyjne.

- Promieniowanie może rozłożyć białka i zniszczyć część witamin, zwłaszcza A, B, C i E. Jednak przy małych dawkach promieniowania zmiany te nie są dużo bardziej widoczne niż te wywołane gotowaniem.

- Konieczne jest zabezpieczenie personelu i miejsca pracy w strefie radioaktywnej. Te aspekty związane z bezpieczeństwem procesu i sprzętu prowadzą do wzrostu kosztów.

- Nisza rynkowa dla produktów napromieniowanych jest niewielka, mimo że ustawodawstwo w wielu krajach zezwala na komercjalizację tego typu produktów.

Napromienianie jako proces uzupełniający

Należy pamiętać, że napromienianie nie zastępuje dobrych praktyk w zakresie obchodzenia się z żywnością stosowanych przez producentów, przetwórców i konsumentów.

Żywność napromienioną należy przechowywać, obchodzić się z nią i gotować w taki sam sposób, jak żywność nienapromienioną. Skażenie po napromieniowaniu może wystąpić, jeśli nie są przestrzegane podstawowe zasady bezpieczeństwa.

Bibliografia

1. Casp Vanaclocha, A. i Abril Requena, J. (2003). Procesy konserwowania żywności. Madryt: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. i Desnuelle, P. (1986). Wprowadzenie à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paryż: Technique et Documentation
3. Conservation d'aliments (nd). Pobrane 1 maja 2018 r. Z laradioactivite.com
4. Gaman, P. i Sherrington, K. (1990). Nauka o jedzeniu. Oxford, inż .: Pergamon.
5. Napromienianie żywności (2018). Pobrane 1 maja 2018 r. Z wikipedia.org
6. Napromienianie des aliments (nd). Pobrane 1 maja 2018 r. Z cna.ca