SER BOTANERO: RECEPTURA, WŁAŚCIWOŚCI I ŚRODKI OSTROŻNOŚCI - ODŻYWIANIE - 2026

Ser botanero jest świeże meksykański miękki ser produkowany przy użyciu tradycyjnych metod z surowego mleka krowiego. Jest typowy dla Central Highlands, a konkretnie dla północno-zachodniej części stanu Meksyk; to znaczy ze stanów graniczących z Okręgiem Federalnym, Tlaxcala, Puebla i Meksykiem.

Jego nazwa pochodzi od słowa „botana”, które w meksykańskim slangu oznacza „aperitif”, ponieważ jest on zwykle spożywany pokrojony w małe porcje z napojami, zwłaszcza na przyjęciach. Cechą charakterystyczną sera botanero jest to, że w jego przygotowaniu do naturalnego lub marynowanego sera dodaje się papryczkę chili -chipotle lub jalapeno.

Zwykle dodaje się również tradycyjny meksykański ziołowy epazote, a także szynkę, kiełbasę, sezam lub inne składniki. Mleko pochodzi od krów rasy holsztyńskiej, a ich produkcja jest silnie sezonowa, dlatego produkcja sera wzrasta w porze deszczowej i spada w porze zasuszenia.

Przepis

Ser Botanero, błędnie nazywany ser typu Manchego, ma łagodny smak, charakterystyczny biały kolor i bardzo słony smak. Nie ma kory ani dziur i ma zwykle kształt cylindryczny, wysokość od 5 do 7 cm.

Ponieważ jest wytwarzany w sposób rzemieślniczy z surowego mleka, jego jakość higieniczno-sanitarna jest często wątpliwa, dlatego podejmuje się wysiłki w celu wdrożenia programów dobrej praktyki produkcyjnej, które poprawiają higienę w procesie produkcji, przechowywania i wysyłki produktów. produkty.

W tym kontekście należy podkreślić, że dodawane przyprawy, takie jak świeże cuaresmeño chili (Capsicum annuum L) i epazote (Chenopodium ambrosioides) lub chili chipotle mają właściwości antybakteryjne.

Przepis, który zostanie podany poniżej, obejmuje pasteryzację mleka w tradycyjnej metodzie produkcji.

Pasteryzacja polega na podgrzaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas, a jej celem jest całkowite zniszczenie obecnych mikroorganizmów chorobotwórczych, a także maksymalne zniszczenie niepatogenów, które mogłyby zagrozić przechowywaniu w warunkach chłodniczych.

Pasteryzowany ser botanero jest wytwarzany w następujący sposób:

- Mleko jest przecedzane w celu usunięcia zawieszonych cząstek. Zwykle odbywa się to w lejku wykonanym z koca.

- Następnie jest poddawany pasteryzacji, podgrzewając go w pojemniku w temperaturze 63 ˚C przez 30 minut, a następnie schładzając przez zanurzenie w zimnej wodzie, aż osiągnie temperaturę między 34 a 38 ˚C.

- Chlorek wapnia jest opcjonalnym dodatkiem dodawanym do mleka w proporcji 20% w celu zwiększenia wydajności sera.

- Podpuszczkę należy dodać w ilości odpowiadającej 1,5 ml płynnej podpuszczki na 7 l mleka, energicznie wymieszać i odstawić. Po około 30 minutach można zaobserwować, że twaróg zaczyna oddzielać się od pojemnika po włożeniu noża, liry lub kielni.

- W tym momencie skrzep kroi się w kostkę około 2 cm i odstawia na około 5 minut. Delikatnie przesuwaj okrężnymi ruchami lub od przodu do tyłu, aby skrawki twarogu były małe i jednolite.

- Serwatka jest usuwana z twarogu i delikatnie prasowana bez łamania, aż większość serwatki zostanie usunięta.

- Twaróg układa się w drewnianych, plastikowych lub ze stali nierdzewnej formach w postaci warstw (od 2 do 4), dodając sól, papryczki chili, a między warstwami inne składniki według uznania, takie jak kolendra, szynka , cebula, marchew lub czosnek w occie, oliwkach, kaparach i epazocie.

- Formy są odwracane po dwóch godzinach, uważając, aby nie złamać twarogu i upewniając się, że serwatka nadal spływa. Sery są wtedy gotowe do spożycia.

Nieruchomości

Wydajność jest stosunkowo wysoka, ponieważ na każde 100 l mleka dostaje się od 12 do 14 kg sera botanero. Sery są dostarczane w cylindrach o wadze od 250 do 500 g.

Jego czas trwania w temperaturach chłodniczych wynosi od 7 do 20 dni, w zależności od higieny podczas produkcji i dodanych składników.

Najczęstsze wady sera botanero są związane z:

Zanieczyszczenie przez złe praktyki

Ser wykazuje obrzęk, zgniliznę i obecność okrągłych otworów, które są wskaźnikami zanieczyszczenia kałem.

Zużycie po upływie terminu ważności

W tym przypadku powierzchnia sera jest śluzowata lub skórka jest spleśniała.

Nieodpowiednie przechowywanie w temperaturach chłodniczych

W takim przypadku wystarczyłoby go umyć i wyszorować słoną wodą, aby wyeliminować obecne mikroorganizmy.

Środki ostrożności

Przeprowadzono badania higienicznej jakości zarówno mleka używanego jako surowiec, jak i niepasteryzowanego sera botanero. W przypadku mleka analizowano bakterie mezofilne tlenowe i bakterie grupy coli ogółem; aw serze oznaczono ilościowo bakterie coli ogółem i kałowe.

Wyniki te porównano z wynikami ustalonymi przez normy meksykańskie. Wnioski pokazują, że wszystkie zliczenia przekroczyły dopuszczalną wartość mezofilnych bakterii tlenowych i wszystkich bakterii z grupy coli.

Standard dopuszcza do 100 jednostek tworzących kolonie (CFU) na gram wszystkich bakterii z grupy coli, a stwierdzone wartości były znacznie powyżej. Brak kałowych bakterii coli musi również zostać potwierdzony, a wszystkie próbki sera botanero wykazały obecność tych bakterii.

Z badań wynika, że ​​pozyskiwane jest nie tylko mleko surowe o niskiej jakości mikrobiologicznej, ale również produkcja sera powoduje większe zanieczyszczenie produktu końcowego, co stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi.

Hamujące działanie składników

Inne prace koncentrowały się na wykazaniu hamującego wpływu składników dodanych do sera botanero na rozwój mikroorganizmów.

Z literatury wynika, że ​​substancje fenolowe i kapsaizyna, aktywny składnik ostrej papryki, obecny również w ekstraktach m.in.z habanero, poblano, serrano, papryki, działają przeciwbakteryjnie na niektóre patogeny i bakterie kwasu mlekowego.

Z drugiej strony herbata epazote, paico czy meksykańska zawiera ascaridol, który jest naturalnym związkiem organicznym stosowanym jako środek przeciw robakom w zwalczaniu nicieni.

Jednakże, chociaż związki te pozwalają na zmniejszenie liczby bakterii w zakresie zmniejszenia liczby jednostek CFU na gram, to nie pozwalają na spełnienie przez ser wymagania mikrobiologiczne wymagane przez normę.

Bibliografia

1. Ser Botanero (2012) w zadaniach uniwersyteckich. Pobrane 18 marca 2018 r. Z taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. i Martínez-Campos, Á. (2017). Analiza antybakteryjnego działania chili (Capsicum annuum spp) i epazote (Chenopudium ambrosioides) stosowanych do produkcji serów botanero. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), s. 211.
3. Technologia produkcji sera botanero (2012) w Fundación Produce Sinaloa AC. Pobrane 19 marca 2018 r. Z fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). Jakość mikrobiologiczna rzemieślniczego meksykańskiego sera botanero w Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), s. 40–50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. and Espinoza Ortega, A. (2013). Oryginalne meksykańskie sery. 2nd ed. Stan Meksyk: College of Post Graduates.